美食者不必是饕餮客，而制造美食者，必定阅过人间百味，又能返璞归真，回到食物本身。
今天是元旦节，2020年的第一天，首先大叔在这里要住大家身体健康，工作顺利，阖家幸福。
骨灰级的淮扬菜“瓢儿鸽蛋”，大家对这道菜还是都蛮喜欢的，大叔说了，前几日有幸吃了两道经典菜，瓢儿鸽蛋是一道，还有一道就更加的稀罕了，因为这道菜是老南京口中最能代表金陵菜的经典菜之一，这道菜便是金陵名菜“炖生敲”也名“明月炖生敲”。
大图模式 为什么说这道菜稀罕，是因为现在真的很少有餐厅做这道经典菜了，因为这道源于金陵城的鳝鱼做法都几乎失传了，即使有，也是需要预定的，或者只是为了噱头根本味道已经不对了。
说到炖生敲是金陵菜的代表作，那就不得不说说金陵菜，可能大家对于金陵菜的印象更多的是“盐水鸭”、“鸭血豆腐汤”、“糖芋苗”等等，其实金陵菜可不止这些，金陵菜据说起源于先秦，在隋唐时已负盛名，至明清时已成流派，到民国时达到巅峰，金陵菜讲究七滋七味：“鲜、烂、酥、嫩、脆、浓、肥，酸、甜、苦、辣、咸、香、臭”，菜色咸甜适宜，酸而不涩，苦而清香，辣而不烈，脆而不生，浓而香醇，肥而不腻，淡而不薄。而这其中集大成者便是这道“炖生敲”了，南京大学的吴白陶教授称赞其：“若论香酥醇厚味，金陵独擅炖生敲”。
大图模式 那何谓炖生敲，而为什么炖生敲这道菜到现在几乎失传了呢？炖生敲中的“炖”是小火慢炖的意思，而大鳝鱼活杀谓之“生”，用木棒敲之谓之“敲”，因为这道菜特别讲究刀工及火工，除了以前的老师傅能掌握其烹饪精粹以外，现在的师傅可能都没有几人会做了。
大图模式 炖生敲的做法：
【食材】
主料：大鳝鱼4条，五花肉200克
调味料：葱段2根，蒜子10粒，姜片5片，桂皮1小块，八角两粒，花椒10粒，料酒适量，2汤匙生抽，1汤匙老抽，1汤匙鱼露，食用盐适量，白砂糖适量，葱花适量，鸡精适量，白胡椒粉适量，
【做法】
第一步：取葱段1根切成葱丝，姜片1片切成姜丝，然后将葱姜丝放入碗中，碗中加4汤匙料酒，花椒10粒，八角两粒，桂皮1小块适量食用盐和白砂糖调成卤汁备用。
第二步：将鳝鱼用剪刀宰杀，沿着鱼腹剪开，去除内脏，用刀剁去头尾，沿着鳝鱼骨将鳝鱼骨剔除，将鳝鱼骨和剁去的头尾另起一锅熬制成高汤备用。
第三步：将片下的鳝鱼肉鱼腹朝上鱼背朝下平铺在砧板上，用擀面杖或者刀背轻轻敲打，敲打至鳝鱼肉表面起蓉，将鳝鱼肉放入调好的卤汁中浸泡入味半小时左右，取出剁成6厘米左右的鳝鱼段备用。
第四步：锅中烧油，油温七成热时下入浸泡好的鳝鱼段，炸至金黄定型捞出控油，继续烧油至八成热时，将鳝段如果复炸，炸至起酥（鳝鱼段表面呈虎皮状的白芝麻花）即可捞出备用。
第五步：五花肉洗净切厚片，锅中留底油，下入五花肉煸炒出猪油，将蒜子8粒炸至金黄捞出，然后放入葱段1根，姜片3片煸炒出香味，将鳝段放入，加2汤匙料酒，2汤匙生抽，1汤匙老抽，1汤匙鱼露翻炒均匀。
第六步：将鳝骨熬制的高汤倒入锅中煮沸后连汤一起倒入砂锅中，小火炖煮50分钟左右，将炸好的金蒜放入，继续炖煮10分钟，炖煮至鳝段酥烂，然后根据口味加入适量食盐，适量鸡精，撒上葱花和白胡椒粉即可上桌。
大图模式 这样一道家常版的炖生敲就制作完成了，看着步骤虽然有些繁琐，其实制作起来并不是很复杂，用到的调味料也是家常大众的，一般家庭完全可以在家制作。
小贴士：
鳝鱼敲出蓉是为了让鳝鱼肉纤维和筋络敲断后卤汁浸泡可以入味，这是第一个关键点。
鳝鱼骨炖制的高汤非常的鲜美，原汁汤用来烹饪这道菜是第二个关键点。
鳝鱼段复炸两遍炸起酥是这道菜的第三个关键点，一定要炸起酥。
这道菜也可以加一些虎皮鹌鹑蛋一起炖煮。
【炖生敲】
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