今日节目编导：王冉
星座：水瓶座
民以食为天，如果没有美食，人生有何意义。
每道美味菜肴都和厨师的辛苦付出密不可分，
他们中有些人，
带着数十年如一日的匠心精神坚守岗位，
有些因为喜好而转行做厨师，
都是为了去发掘、去守护、去传承美食。
*排序按照节目播出顺序
王宝和大酒店
酱油蟹
王宝和大酒店，
是老上海人去享受“掰掰蟹脚，咪咪老酒”
最佳选择的地方。
从275年前，一个自己酿酒的黄酒作坊，
到如今享有“酒祖宗，蟹大王”美誉的王宝和，
慢慢成为上海的一张“中华饮食文化”的珍贵名片。
大 厨
在这背后，每一代“宝和人”的付出都值得称赞。
而王浩，王宝和大酒店的行政总厨更是功不可没。
被评为“上海工匠”等称号的他从入行到现在，
专注做蟹38年，从打杂到行政总厨，
一步一个脚印，才成为了王宝和蟹宴的第三代传人。
就算到如今的地位，
王浩每天也要亲自把关进货的蟹，
严格把控食材质量。
还会每周为员工普及食材、菜品改革，
加深员工对蟹的认识。
王浩认为作为一名优秀的厨师，
必须要有对原料对烹饪知识熟知的敬业精神。
王宝和的每一道蟹料理都是功夫极深的招牌菜，
如菊花对蟹形，蟹粉豆腐等，食材的品质过关后，
这复杂的纯手工剔肉工艺也是让人赞叹的。
剔蟹肉的师傅们每天都会剔一百斤左右的蟹肉，
尤其是在每年的下半年是蟹肉需求量最大的时候。
剔好的蟹肉会经过调味放入各种菜品、点心中，
虽然王宝和一年四季都有蟹菜品，但菊黄蟹肥前，
人们已禁不住诱惑，打起了六月黄的主意。
今天我们就请王浩大厨来教我们，
王宝和的酱油毛豆蟹是如何制作的。
制作食材
制作步骤
第一步：切蟹
把清理好表面的六月黄一切为二，
在蟹鲜活的时候切，口感肉质会更好。
第二步：粘生粉再煎
在切好蟹之后，将面粉封住切口再放入油锅里煎，
这是为了锁住蟹黄的不流失。
第三步：放调料
放9根葱、5片生姜，
去除蟹的寒性。
滴3勺醋，
使其味道更加浓郁。
倒入5勺黄酒，
为了去腥起香。
放6勺黄豆酱油，
对王大厨来说，上海老牌子的淘大黄豆酱油，
也是坚持传统的选择之一，是老上海的味道。
倒毛豆小半碗，
再加点水用大火烧煮。
当季六月黄有点苦味，
加点糖提鲜去苦味。
等到收汁出锅，
这浓油赤酱的蟹香味充斥着整个空气。
地址：九江路555号（近福建中路）
上海人家花样年华
猪肚肺汤
告别百年老店的蟹料理，
来到浓浓小资情调的本帮小馆，
带不走的是大家对老上海味道的喜爱。
上海人家就是这样一家店，
开了20多年一直受到食客们的一致好评，
多亏了一位幕后功臣。
大 厨
羊麟，一位地地道道的上海大厨，
从小吃着浓油赤酱的本帮菜长大，
所以他执着于酱油口味的传承和研发，
店里所有的酱油都是用他独家秘方熬制的。
羊麟认为菜品的口味统一，
对于连锁企业餐厅来说是最重要的，
虽然改变不了老祖宗流传下来菜的口味，
但随着时代变化，可以在菜肴上面增加一点创新。
所以店里所有酱料的调配都是他一个人操作的。
他会特地去广东之类的地方购买陈年香料，
与各类酱油熬制在一起，
做出针对于不同菜品的酱油。
他会重新翻做现在餐厅很少敢做的猪肚肺汤，
让老一辈怀念当年，还让年轻人对内脏有所改观。
制作材料
制作步骤
先需要清理猪肺，
需要冲洗猪肺将近四小时左右。
第一步：沸水
内脏用冷水煮沸后，把血水去除掉后再入锅煮沸，
加入适量黄酒去腥，出锅冲洗干净捞出备用。
第二步：煸炒
用小火将猪肺煸炒至微黄，
这样猪肺汤会更香一点。
第三步：放入高汤煮
在家里做的时候没有饭店里的高汤，
可以使用自来水代替。
放入5片生姜、1小段葱、5粒白胡椒粒。
相比较胡椒粉，胡椒粒更能渗入汤里，
由内而外地去腥。
煮开后再换砂锅继续煮。
大火烧开后，
盖上盖子中小火煲制2.5-3小时，
等待出浓汤把猪肺炖酥。
老味道，不在名贵，重在回味。
所谓匠心，羊麟觉得第一是坚持，第二是传承，
但在传承的同时也要对菜品进行提升和改良。
地址：世纪大道1217号百联世纪3楼
裕大俚舍
昂刺鱼菜饭
南宋建炎二年，新场古镇拔地而起，
至今已有800多年。
几经变迁，地方的民俗文化逐渐销声匿迹。
不过还好，因为裕大俚舍老板沈烽的坚持，
很多东西已慢慢复原。
大 厨
他为了老浦东的民俗文化研究才开了这家民宿，
通过民宿可以保留当地建筑文化以及美食文化。
比如浦东三角粽已在当地相传千年，
在新场古镇形成了独具地方特色的制作技艺，
也被评为非物质文化遗产。
在如今的制作中也遇到相应难点，
因为现在的芦叶没有以前的厚、长，
就不是特别好操作。
除了三角粽外，方形的蒲粒粽，
在新场当地，会这个技艺的人估计少之又少。
而它的诞生也是当时，
为了小孩子不去打扰大人包粽子而编造出来的。
勤劳朴实的新场人，用口口相传的方法，
手把手的教学，一代传一代，但故事也会有遗憾，
比如一道昂刺鱼菜饭逐渐消失在大家视野中。
当听到昂刺鱼菜饭这个名称后，
沈烽花了将近半年的时间去采访，
但是知道的人少之又少。
于是，根据古书记载，再结合老人的口味描述，
经过不断尝试，总算做出昂刺鱼菜饭，
吃的人也越来越多。
制作食材
制作步骤
第一步：腌制
将所有调料均匀涂抹在鱼肉上，
随后腌制一小时。
第二步：炒制
在鱼肉腌制的时候就开始炒制菜饭的配料，
把胡萝卜和咸肉切成丁放入锅中煸炒，
可以适当加入一些猪油让菜饭变得更好吃。
等待咸肉煸透了就可以放入青菜，
食材都是等量比例放入，
之后米要放多少菜就要放多少。
然后放一些胡椒粉和糖，
糖可以中和青菜的苦味。
第三步：蒸
炒制完的配料和大米一同放入电饭煲中，
搅拌均匀，蒸饭的水没过菜饭就可以了。
昂刺鱼放在隔层上，一同蒸。
待香味扑鼻，这道昂刺鱼菜饭就可以出锅了。
地址：新场镇新场大街169号
Chao家宴
糖醋小排
有这样一位在美国读金融专业的高材生，
但毕业后，他竟然不务正业，走上了厨师之路。
他就是高超，“Chao家宴”的创始人，
曾在“四大”会计事务所工作过，
参加过17年的“锋味”并获得第八名。
当他对美食还不是特别精通时，
朋友对他做的菜肴表示肯定，
朋友的快乐成了他的快乐，也促使了他成为厨师。
在美国留学时，
他会去超市买各种顶级食材和原材料，
然后回家研究成有着自己特色的菜肴。
高超虽然不是科班出身，也很年轻，
但有美食的天赋+努力，也可以做出高品质菜肴。
他的努力让曾经反对他走这条路的爸妈回心转意，
并无条件支持。
有了一定的经验积累，
在朋友推荐下，他也参加了“锋味”比赛。
正如比赛中那道菜，
糖醋小排的浓油赤酱是他最拿手，也是最爱的，
首次公演制作现在开始！
制作食材
制作步骤
第一步：腌制
首先选择软骨和主骨都有的猪肋排小排，
肉质要比较紧致，尽量是不带水的比较干的肉质。
接着放入鸡蛋液 酒 盐 糖 玉米淀粉，腌制2小时，
不过大厨建议最好腌制放一晚上，
可让小排口感更嫩。
第二步：炸
腌制好后放入油温高达160度的油锅中炸，
注意哦，刚入锅不能搅拌，等变黄后才能搅拌，
不然腌制的调料容易脱落。
第三步：炒糖色
在炒糖色的时候需要不断翻炒，
使糖变成焦糖色但那不是很深的颜色。
第四步：炒小排
等到糖色变红就可以放入小排一同炒，
伴随着温度的上升，糖色与小排缠绵悱恻，
色泽均匀后，就可倒入1小碗洋酒提香。
接着再倒入3小碗黄酒降温，
再加入1小碗米醋，这样醋不容易被挥发。
米醋倒好，盖上锅盖，
小火焖40分钟。
不过一个醋对于这道糖醋小排来说远远不够，
高超还会用到一款意大利巴萨米克醋。
高超说自己是一个很传统的上海小孩，
把西洋的一些食材和调料，
融入到本帮菜中就是他想做的事情。
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