虎皮鸡爪吃起来皮酥肉嫩,鲜香味辣,肉掌丰厚,越嚼越香,越嚼越有劲,因此深受吃货们的喜爱。其做法相对来说比较简单,下面就来分享一下做法。
首先制作卤水10斤:
香料配方:八角10克,桂皮5克,草果5克,山奈5克,丁香1克,小茴香10克,白芷5克,白扣6克,草寇6克,陈皮8克,甘草5克,香果10克,香砂仁5克,香叶5克,良姜5克,
另备花椒5克,辣椒10克,
卤水制作:
1:准备2斤猪腿骨,半只母鸡,洗净后焯水备用。然后取锅加入15斤清水(熬成老汤后约10斤),下入刚才焯水后的骨头和母鸡,加入一小块生姜,20克料酒,大火烧开转小火熬制4小时左右关火,用滤网过滤一遍熬好的老汤备用;
2:香料用纱布袋装好,温水浸泡30分钟,然后再用清水清洗两遍,以去除香料的灰尘杂质和部分药味;
3:老汤烧开,加入洗好的香料包,盐120克,鸡精20克,冰糖30克,糖色100克,花椒5克,辣椒10克(花椒和辣椒可以根据个人口味增加),小火熬制1小时即成卤水。
鸡爪处理:
1:鸡爪买回家以后先解冻并浸泡一小时后捞出控干水分,再用剪刀剪去脚指尖;
2:将处理好的鸡爪加少量蜂蜜或者麦芽糖拌匀备用,(这一步比较重要,一定将糖和鸡爪拌匀了,让鸡爪表面都能粘上糖,否则最后炸出来的鸡爪颜色不均匀);
3:锅里倒油,油温在200度左右时下入拌了糖的鸡爪开始炸制,直到鸡爪变成红色,表皮起泡后即可捞出锅(如图1);
4:捞出锅的鸡爪迅速放入提前准备好的冰水中浸泡两小时,这样做有两个目的:一是鸡爪皮吃起来脆嫩,二是将炸好的鸡爪泡软,利于卤制(如图2);
5:待鸡爪泡好以后直接放入刚才做好的卤水中,小火卤制1小时,然后关火浸泡30分钟即可出锅(如图3)。
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