“厨师这个职业,不只是炒菜上桌那么简单。”
最新一期的名厨“每周榜单”火热出炉了!每周我们都将从名厨App 的 7 日热门作品榜单中选取出 1 道菜品及对应的出品人,从新上榜厨师的角度,介绍上榜菜品的烹调要点与出品人身上的闪光之处。
本周我们带来的是上榜菜品“酸汤牛花腱”的要点解析与出品人丛卫众的从厨故事。
这道酸辣开胃的时令菜肴看似简单,实则对用料和加工都颇有讲究。选用小牛前腿的鲜嫩腱子肉入馔,再去掉筋膜,便于咀嚼,处理好后还需入冰箱冷冻一小时以上,并切至薄厚一致,方能保证烹煮时有相同的成熟度。
与之搭配的李记酸菜也要去叶留梗,为的是避免菜叶将金黄的酸汤染色,影响视觉效果。此外,酸菜梗本身的脆嫩口感与鲜嫩的牛腱子肉颇为契合,能令二者在口感上相得益彰。再搭配制成扣状的红叶莴苣,更显别致造型。
而一句“菜品要精致,比例要准确,对食材拥有一颗敬畏之心,才能创作出拥有灵魂的菜品。”既是丛卫众为这道菜肴写下的烹饪心法,也是他内心深处对于烹饪的理解,更与他的从厨经历息息相关。
苦练基本功,精细烹调是关键所在
学厨时,丛卫众的多数时光都在备料中度过,那时几乎一切都依赖手工,连辣椒丝、辣椒段都是学徒们用剪刀一个个剪出来的。对于这样的工作,丛卫众的内心却并不觉得枯燥,烹饪杂志在背后给了他前行的目标与动力。
“刚学徒时,我就被里面的内容深深吸引了,看了制作工艺后才发现,原来每道菜都是那么复杂和考究。我就给自己设下了奋斗的目标,有一天我也要像这些前辈一样,登上杂志发表自己的作品。”
丛卫众
当时的厨房并不允许学徒上灶练习,为了加快基本功的训练,丛卫众便蹲在厨房后院,找来破旧的轮胎当作灶台,再把废旧的铁锅架在上面,用石子来练习翻锅,等石子翻锅练得差不多了,再改用粗盐继续练习。
“午休的时间我就在厨房中切土豆丝,练习刀工。那时候每天晚餐结束后,还要打扫卫生做到很晚,用在学习知识上的时间只能是晚上十点以后,但即便已经很累了,我还是会坚持看杂志来学习提升。”
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从最简单的切土豆丝开始,打磨基本功
这段经历让他明白,越是看似简单的事情,越值得坚持和打磨。甚至如今在试菜时,他也常将“酸辣土豆丝”作为必试菜肴,考核新员工的烹饪基本功,并针对刀工、火候、口味、卫生等多个方面都设立了精准的考量标准:
刀工
拿刀的手势是否正确、土豆是否粗细均匀、一颗土豆的出成率如何。
炒工
翻锅的姿势是否标准、加调料的手法是否正确、火力是否运用得当。
口味
爆锅料的香气是否与土豆丝完美结合、菜品过三分钟后是否会出水、酸辣味是否适中。
卫生
是否能做到炒完菜后收尾干净。
这番精细化的操作和表格化的思考,也是丛卫众在多次的厨艺比赛活动中学习到的宝贵经验。一道比赛菜肴“藜麦爆浆虾球”同样能够体现出他的烹调巧思与对细节的处理。
丛卫众在比赛现场
先将新鲜盐田虾剁成虾胶后,再将蒸制好的藜麦和酸甜的冰花酸梅酱包入其中,待煮熟后自然冷却,最后添入冰花酸梅酱和炸制好的藜麦再次包裹,以此塑造出丰富的层次感。
需要注意的是,炸制藜麦前需将藜麦先用水浸泡 2 小时以上,再控干水分,以六成油温炸至酥香浮起,而后用厨房纸吸干多余油分。至于蒸制藜麦的时间,他也精准控制在 20 分钟。
“这道菜品同样经过了反复试验,才有现在的呈现。需要注意的是,包好的虾球在煮制时温度一定要低,否则会直接在锅里爆浆,建议有条件的师傅用低温慢煮机以 65℃ 煮制 50 分钟,这样效果更好。”
开拓视野,从烹调到运营跃进提升
回顾起从厨至今的成长时光,丛卫众心中仍然颇有感慨:“前些年厨师整体工资偏低,家人也在劝我改行,当时整整纠结了一年,还好最后坚持了下来。后来通过朋友介绍拜了师,也重新理解了厨师这个职业不只是炒菜上桌。”
以对厨师职业理解的变化作为发端,丛卫众的烹饪风格也在不断变化,从最早的按部就班,到中间的老菜新做,再到现在的创新融合,他不断在探寻新的料理篇章,一道“冰镇脆皮鸡”即为例证。
选用鸡龄一年的母鸡,经长时间焖制,肉质更为细嫩。为了使鸡皮黄亮,在腌鸡时他还添入沙姜粉揉搓表皮,并在煮鸡时加入栀子。煨煮时的火候亦有讲究,先用大火烧开,再转小火煮制 1 个小时,接着焖 2 小时,使得鸡皮上色、鸡肉入味。
除了烹调之外,他对本地食客口味需求的洞察也愈加深刻。“济宁本地的客人更喜欢咸辣风味的菜肴,所以我在做菜的时候,首先会保证底味足,其次是确保汤汁足够浓郁,青菜类的菜肴也会适当添加辣椒或者面酱炒制。”
工作之余的丛卫众乐于参与各式活动,并从中不断深化对烹饪的理解。在近期由名厨举办的线下活动中,北京米其林一星餐厅北京厨房的一道“脆皮乳鸽”就让他感慨颇多:“听完古志辉师傅的介绍后,我更加坚信对食材的研发是永无止境的,没有最好,只有更好。”
北京厨房的脆皮乳鸽
“学习也是这样,每天一有空我就会浏览名厨App 的最新作品页面,特别是完整作品,我更会认真去看。我相信每道优秀的作品背后,都离不开汗水的灌注,也经历过反复实验,我认为每个厨师都能通过这个平台受益,获得灵感和成长。”
Tips:名厨每周榜单的菜品是根据浏览量、点赞量、评论量、收藏量等数据综合计算得出。无论是具体详细的烹饪方法,还是积极的互动交流,都有利于菜品热度值的提高。期待能在下一周榜单中展现您的上榜菜品与从厨故事。
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