每次郭老师没什么胃口的时候，就看看挂在墙上的于老师的头像，便知道今天要吃猪头肉了。虽是段子，虽然看到于老师想起猪头肉这个包袱不太高级，却笑出声来。笑料背后的是于老师这个北京老炮儿，对猪头肉情有独钟。中国所有的猪头肉消费大省，大概有四个，一是山西的长子，二是山东的诸城，三是北京的第三位老师，四是江苏的盐城。
大图模式这头猪，还真是浑身是宝，各部位都有妙用，如我们前面介绍的猪五花就是猪肋条，这头猪肋条顾名思义就是猪耳朵、猪舌头、猪牙龈、猪鼻筋等部位组成的，一般用来下酒最合适。尽管街道两旁有很多卤味商店，到处都有卤猪，但是说到美味和正宗，就不得不提上面提到的四个地方。接着来谈说说这四个地方的猪头肉到底有什么妙处。
一、山西长子姓 山西“大猪头肉”，素有“味趋自然，薄如蝉翼，鲜而不腻，香而不寒”之称，文艺气息十足。虽然猪头肉在北方地区很流行，但是要说第一个恐怕还得是山西省长治市的长子县。我们粗略算一下就知道，长子县的猪头肉店每天平均消费十多吨猪头，我们就按每13公斤猪头粗略算来，一天可以是1000头，一年就来了30多万头，这个数字恐怖吗，这还仅仅是猪头肉。因此，比出货，山西长子当之无愧名列前茅。
大图模式2.山东诸城。 “诸城烧肉”闻名于世，与熏鸡架并列为诸城小吃中最受欢迎的品种，说起“诸城烧肉”，不能不提它的制作方法，它是先将猪头肉煮熟后再烤制而成，因此带着独特的烟熏味，外地人可能不太能接受，但诸城的百姓却是吃这道菜的好伙伴，也注定了它是小众的，但不妨碍它的地位。
北京：NO.3 天底下什么都有，天底下什么都是香的。北京的猪头肉特色分为城郊两大派别，一边是薄如蝉翼的耐嚼派，一边是大口大口的豪爽派。北京的猪头肉还有个特点，除了夹烧饼还可以用卷饼的方式吃，既能扛饿又能下酒，两全其美。其中，老舍曾为北京“猪头肉代言”，书中写道：“钓完鱼，野茶馆里的猪头肉、卤煮豆腐、白乾酒、盐水豆角，都能让人醉倒。”深受普通文人们的喜爱。于谦老师也说过这北京猪头肉的妙处，回味无穷。
大图模式第四，江苏盐城，NO。 江苏盐城的猪头肉和北京的猪头肉特点相似，采用的是红曲染色，猪头肉鲜美可口，颜色淡红色更诱人。对于当地的美食来说，其杀手锏就是老卤汤。这种汤可不知道有多少味，相传始于1930年代，历经多少风吹雨打屹立不倒，增加了多少味味，结果是老汤卤出的猪头肉味道独特，成了当地的金字招牌。
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