老北京炒肝

今在很多的京味菜馆都能吃到炒肝,老北京人都好这口。炒肝的汤晶莹透亮,大肠肥滑软烂,肝嫩鲜香,是老北京小吃中的代表之一。 “炒肝”不是以主料命名的菜名，“炒肝”中的肝和肠的比例为1:3，虽然猪肠是主料，却不称“炒肠”，而猪肝只是配料而已，却突破常规，凸现配料，命名为“炒肝”。 “炒肝”的烹制方法说是“炒”实则为“煮”，但这并不妨碍“炒肝”深入人心。地道的老北京“炒肝”汤汁油亮、蒜香扑鼻、肥而不腻，有着浓浓的市井风味，但也沉淀着老北京的悠久历史与情致。

 主料

熟猪肥肠

150g

猪肝80g

 辅料

油适量

盐适量

黄酱1勺

酱油15ml

大蒜1头

大料3个

葱适量

土豆淀粉适量

鸡精少许

姜适量

 老北京炒肝的做法

1

准备好所有的食材。

2

大蒜去皮切碎，葱姜切碎。

3

猪大肠切段，猪肝切片。

4

锅中水烧开放入猪肝焯烫变色捞出。

5

再把大肠焯烫捞出。

6

锅中倒油加热放入大料，葱姜蒜末炒出香味。

7

加入黄酱炒香。

8

再加入生抽，盐。

9

加入水烧开。

10

放入猪大肠稍煮3-5分钟。

11

土豆淀粉用清水调开备用。

12

大肠煮上几分钟后加入猪肝继续煮上2分钟。

13

加入生蒜末，鸡精。

14

加入水淀粉搅拌勾芡。

15

淀粉浓稠透亮关火。

小贴士

我用的是现成的熟大肠，买回来稍微清洗，焯烫一下就可食用，方便快捷。如果没有用生大肠，要反复清洗后加入葱姜大料料酒煮熟在烹饪。 猪肝提前焯烫一下，最后放入烹煮，即可去除一些异味，又能保证猪肝鲜嫩的口感。 勾芡最好用土豆淀粉，这种淀粉勾芡之后汤汁浓稠透亮，不容易泄汤。