「隔夜菜反覆加热可能会致癌？」
「香肠和鱿鱼一同食用，恐合成人类可能致癌物亚硝胺？」
你也听过上述的谣言吗？硝酸盐和亚硝酸盐常常与致癌的消息绑在一起，到底它们为何会常常出现在你我的日常饮食中？亚硝酸盐又真的是好毒好毒的致癌物吗？我们又该如何面对这样的流言？在解答这些问题之前，让我们先从亚硝酸盐可能的致癌机制谈起。
图中间的大灯罩是1959年的微波炉。图／Ethan@ flickr , CC BY 2.0
亚硝酸盐的「致癌锁链」？
摊开便当，火腿香肠腊肉家族大概是最容易拥有食安谣言的食材，谣言的配对组合也各式各样糊里糊涂。我们简单分为A、B 两组，A 组是腊肉、香肠等含有「亚硝酸盐」的加工肉品，B 组包括鱿鱼、养乐多、柴鱼、章鱼、鱿鱼、香蕉、番茄、起司等含有「胺类（蛋白质以及其降解产物）」的食物；A 组任一成员遇上B 组任一成员，碰！你就有一个「这样吃会有致癌风险」的食安新闻了！
最容易产生致癌食安新闻的食物：香肠家族！图／Charly_7777 @Pixabay, CC BY0
但是大家先不要焦躁，且让我们来追根究柢主因。香肠这些肉类加工制品（A组）都会添加硝酸盐或亚硝酸盐，做为上色与防止肉毒杆菌产生之用[1]。亚硝酸盐在酸性或高热的环境下，会与胺（B组）反应生成亚硝胺，一种已知的致癌物。而由于硝酸盐经由细菌作用会被转化成亚硝酸盐，因此不管食物中是添加硝酸盐或是亚硝酸盐，都有潜在的可能会反应生成亚硝胺。
上面整组反应可以写成：硝酸盐亚硝酸盐＋胺亚硝胺>>致癌。因此，只要吃下了硝酸盐或亚硝酸盐，配上含胺的食物，就会生成致癌物质……吗？
这里告诉大家经过许多科学分析得出的结论：我们并不确定。
理论很残酷，现实很模糊
化学理论是一回事，人类生理反应又是另一回事。我们一直无法确认在人类胃酸的环境下，究竟能有多少亚硝胺生成。前段「会生成亚硝胺」指的是在化学实验的单纯环境下，可是胃里同时有太多反应在进行，实际上硝酸盐与胺类的浓度并不高。就算亚硝酸与胺的反应是男主角与女主角碰在一起的干柴烈火、一发不可收拾，可胃里的环境就是个大通铺啊！便当里有饭、香肠、鸡排和高丽菜，因此胃里同时有胃酸、纤维素、淀粉、葡萄糖、盐分等物质族繁不及备载；通铺里同时出现男配角1 号到100 号加上女配角1 号到100 号在旁边啊！确定会反应吗？
想以实验验证这项理论，需要持续检验记录人体吃下东西后胃里的亚硝胺浓度，显然不太实际。那换成以流行病学的方法，追踪吃下比较多硝酸盐或亚硝酸的人群，并和正常人比较，其健康状况是不是有受到影响，这样可以了吧？
呃，还是不确定。
这里有个流行病学研究的极限，流行病学主要追踪现有的饮食习惯或生活习惯，以找出影响健康的因素，然而「生活」包含得太多，很难将单一因子分割出来。加工肉品在2015年被国际癌症研究总署归类为第一类致癌物质（有足够证据），看起来好像「罪证确凿」，但千万不要被误导了，我们日常饮食中硝酸盐与亚硝酸盐最大的来源其实并不是加工肉品，而是蔬菜类[2]，可蔬菜类又多含有维他命等物质可以防癌。目前单以硝酸盐或亚硝酸盐的摄取量来讨论是否会致癌，众研究的结果是互相冲突、没办法有定论。
日常饮食中硝酸盐与亚硝酸盐最大的来源其实是蔬菜类。图／RitaE @Pixabay, BY CC0
亚硝酸盐加胃酸，抗菌新配对？
不过在近期，我们对于硝酸盐与亚硝酸盐在人体的作用，又有了新的认识[3] 。
血液中的硝酸盐约有1/4会被唾腺吸收分泌进唾液中，硝酸盐进入口腔后，会在唾液里被细菌转化为亚硝酸盐──这其实才是人体中最大的亚硝酸盐来源，即使你不吃加工肉品也会自然产生。唾液中的亚硝酸盐经过吞咽进入胃中，会在酸性环境中生成一氧化氮，弱化细菌生理反应；换句话说，亚硝酸盐配合胃液，有明显的杀菌效果，足以杀死一般常见的大肠杆菌、沙门氏菌等，很可能跟胃部杀菌的功能有关。
就这样，亚硝酸盐从「致癌物前身」话锋一转，变成「抗菌小帮手」了。
回到关于饮食的焦虑：怎么吃才是对的？
曲曲折折讲到这里，有没有发现一开始讨论的「香肠和鱿鱼一起食用，会合成亚硝胺」根本问错问题？饮食中，加工肉品并不是亚硝酸盐最主要的来源，如果要担心亚硝酸盐，应该是要针对最主要的来源── 蔬菜（硝酸盐）与口水（亚硝酸盐）配上含胺的食物会不会致癌，对吗？
一定有人看到这里表示崩溃：即使可以减少蔬菜中硝酸盐的含量[4] ，但该拿口水怎么办啊！
这时要提醒一下大家，蔬菜虽然是饮食中硝酸盐类最大的来源，但也是维他命C、维他命E 的主要来源；而维他命C 和维他命E 作为抗氧化剂，可以阻断亚硝酸盐转换成亚硝胺的反应。只要你摄取的饮食中有充分的维他命C 与维他命E，理论上就不需要对于硝酸胺的生成太过忧虑。（有点像一并吃下解药的感觉～）
关于「硝酸盐－亚硝酸盐」对人体影响，有越来越多讨论认为利多于弊，虽然目前仍没有明确的定论，不过可以确定的是，在饮食摄取方面，蔬菜类对于健康的好处还是非常明显的。请不要把硝酸盐当成借口，而挑食不吃青菜啊！
注解
肉毒杆菌是种很麻烦的东西，肉毒杆菌毒是致死率最高的物质之一，在我们日常的环境中就有肉毒杆菌的孢子，但需要在无氧的环境下才能生长，而我们精心制作的香肠、腊肉，恰恰好就有适合它生长的环境；但是只要在肉品中加入一点点亚硝酸盐，就能阻止肉毒杆菌生长。
硝酸盐类是蔬菜主要的「氮」来源，本来就自然存在，而且在叶菜类浓度会比加工肉品来得高。农委会农粮署于101年9月19日公布目前监测结果：101年1-6月检验133种1,327件蔬菜硝酸盐，主要含量范围为11-5,006 ppm。欧盟对于加工肉品的限制浓度为硝酸盐500ppm，台湾的限制为NO 2 浓度70ppm。
虽然号称「较新」但也已经是1994 年的研究了：由瑞典斯德哥尔摩卡洛林斯卡学院的隆伯格（Jon Lundberg）和英国艾克希特半岛医学院的班杰明（Nigel Benjamin）的两组团队分别观察到，人类胃部含有大量的一氧化氮（NO）气体，是由亚硝酸盐与胃酸作用而来的。
蔬菜内的硝酸盐有可能减量，但不可能完全不存在。硝酸盐在自然系统中扮演了氮循环的重要角色，也是氮肥的主要成分之一。
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