好的烹调习惯能减少营养损失，烹调食物就用这六种方法

避免食物营养损失的烹调方法有以下几种：

一、忌流水冲洗和热水浸泡。烹饪原料在烹调前洗涤的目的是洗净 泥沙杂质和污染物，但米、面中的水溶性维生素和无机盐容易受到损 失，千万不要用流水冲洗或热水浸泡，更不能用力搓洗，只要洗干净即 可„如蔬菜、肉类都应先洗后切,这样做，可尽量减少维生素(主要是水 溶性维生素)和矿物质的流失。

二、洗涤之后的原料(尤其是蔬菜和水果）不要切得过碎，以免原料 中易氧化的营养素与空气接触机会增多而加大损失。因此，加工原料时 尽量做到现切现烹，现烹现吃。

三、沸水焯料要大火沸水。焯料是为了去异味、缩短烹调时间的需 要，水焯时大火沸水，沸进沸出，迅速快捷。这样，动物性原料会因骤受 高温，蛋白质迅速凝固，从而保护了原料内部的营养。

四、避免水溶性维生素流失，原料出水后，不要挤去汁水。实验显 示，白菜水焯后挤去汁水，水溶性维生素损失77%。

五、旺火急炒。通过旺火急炒的方法，可缩短菜肴的加热时间，降低 原料中营养素的损失率。如猪肉中含有丰富的维生素B1，若将猪肉切成 丝，旺火急炒，其维生素B,的损失率约为13%，而切成块，用文火炒，维生素B1的损失率约为65%。

六、蔬菜尽可能凉拌。新鲜蔬菜能生吃尽量生吃，不能生吃时最好 凉拌。凉拌是菜肴制作中能较好保存营养的方法之一，并能调制出多种 口味。此外，凉拌时加放食醋，有利于维生素C的保存，加放植物油有 利于胡萝卜素的吸收，加放葱、姜、蒜能提高维生素B1、维生素B2的利 用率，并有杀菌作用。