《舌尖上的中国》点名中华绝味
中国火腿界的一代宗师
梁实秋在笔下回忆金华火腿，说它“瘦肉鲜明似火，肥肉依稀透明，佐酒下饭为无上妙品”，至死都念念不忘。
嘴刁的张爱玲也爱它“蒸得像水晶一样透，也仍旧有劲道。”
原来早在宋朝，这火腿就是稀罕美食，专供皇室，至今都享誉中外，上好的火腿，平常是吃不到的。
《舌尖上的中国》说它肉色鲜艳、香气浓郁，有时间和人情的味道，就连蔡澜，都说这是“死前必吃”的至味。
金华火腿炖猪蹄。
因为那是祖辈传下来的手艺与极品鲜香，更重要的是，那是中国人团圆的餐桌上，一口鲜香直直暖到心窝的味道。
于是，在用外卖就能吃遍全球的今天，我们还是更爱吃这一块手作的火腿，来风干岁月下酒，温暖此冬。
非遗手作·国家级传承人
八旬于良坤师傅监制
今天，已经很少有人愿意跟着老师傅，学习金华火腿的制作技艺。像于师傅这样，从19岁开始当火腿学徒至今近70年，不过为了传承二字。
只有他知道什么是金华火腿最好的味道，最好的时节、最好的盐、最好的猪肉，以及最娴熟的技艺与最耐心的等待。
创建于1947年的金华市火腿厂原貌。这家70年老字号在1915年就获巴拿马国际博览会优质一等奖。
像叠火腿──每个火腿学徒都要会的基本功，他能叠12层且经历多次重叠而不倒，学徒只能拿木板或绳子把火腿撑起来，普通师傅也远远做不到。
一辈子都在金华火腿厂工作的于师傅却说，“一招招的绝活，全凭自己用心看，反复做”。
【只选上好土猪，只在小雪时节腌肉】
于师傅按照自古流传下来的习俗，每年选在小雪时节腌肉，这是季节限定的自然风味。
冬季气温低、天气干燥，是腌火腿最好的时节。这时间的猪经过一年的饲养，到了最佳的状态。特别选用的放养走地猪，口感更为鲜嫩爽滑，嚼起来有劲道。
【耗时1个月上盐】
腌制的第一步，盐决定了火腿的输赢。取鲜猪后腿，用粗海盐腌制，于师傅说：“加得太多，就咸了；加得太少，就会臭，变质了”。从滚盐、复盐到包盐，没有多年经验，积淀的味道便全都不对。
【阳光晒出来的腿才香】
在冬日的晴好天气，成片成片的火腿晒着日光浴，足足晒够一周，晒得咸香浓郁，是那些烘干房烘制的火腿不能比的。
【自然环境下全发酵9个月】
在自然发酵下，火腿会慢慢孕化出它独有的香味与鲜味。期间要对火腿修干刀，直到“皮不见肉、皮不见面”才算合格。
【两年醇化熟成一只火腿】
每15天就要人手为其仔细上油、翻腿。冬、春、夏、秋整整两个轮回，让光阴慢慢赋予其销魂腊香，皮黄肉红。
当你看到老师傅对手中的腿，好似是他自己孩子那样去呵护，定也会爱上这一只只金灿灿的火腿。
【最高等级的美味，三签全香】
腌制好的火腿要用三签闻香检验，师父凭一生功力，一闻便知好坏，只有最高等级的火腿可以做到三签全香。
普通工人用竹签检验，于师傅祖祖辈辈都坚持用定制的象牙签，只因象牙签不吸味，更能保持肉香。一个简单的细节，却是匠人一生坚持的敬畏之心。
三签闻香法：取三支签，各插上方、中方、油滴三部位
若不是少数人坚持2年做一只极品火腿，也许不会有人知道，那传统食物上所累积的人的智慧和亲情，有多美妙。
只取上方火腿
蒸食炖汤，一口鲜掉眉毛
向来爱在“吃”这方面争论的南方人和北方人，在咸香浓郁的金华火腿面前也会握手言和。
这块即切的金华火腿，只取精华的上方部位。肉质最细腻滑润，不硬不柴，嚼劲更足。口感不油腻，有一股质朴浓郁的肉香在口舌内萦绕。
一刀下去，藏在层层外皮之下的香气让人忍不住吞口水，是那些所谓品牌火腿里遇不到的，那是晒足了太阳的成果。
切成一片片后你会发现，原来一块肉也可以这样晶莹剔透：膏脂雪白，肉糜红润，表皮金黄，令人垂涎欲滴。
简简单单地蒸一下，或汤里放一些，连盐都不用加，味道无比清香鲜甜。
鲈鱼清蒸火腿
《本草纲目》亦说其养生，健脾开胃，生津益血。身体不好吃点火腿帮助恢复，早已盛行千年。
中国人团圆的餐桌上
少不了这鲜香扑鼻
也只有中国人才懂，最好的、最珍贵的食物，一家人一起团坐分享的时刻，是今后吃再贵的食物，都比不上的幸福，这也是江南人家记忆中小时候最惦念的美味，冬至囤块火腿过冬，用鲜香温暖人心。
在这个不安全不健康的时代，吃到每一样让人感动的健康食物，都想感谢老天爷的恩赐，和手艺人的坚持。
保护古老的食物有时很简单，有人爱吃，就有人会去做，一道手艺，就永远不会成为绝响。人一生要错过的事太多，诚觉蔡澜说得极是，如斯美味，“死前必吃”。
本文编辑 | 企鹅优品
本文来源 | 物 道
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