麦芽糊精是什么东西？为什么这些食物中都会添加？

这是悟空问答的问题，读者的原问题是：【麦芽糊精是什么？为什么奶粉和豆奶粉及牛奶里有？】

麦芽糊精是淀粉的水解产物。淀粉是葡萄糖分子聚合而成的大分子，葡萄糖是一种还原糖，聚合成淀粉之后，就失去了还原糖的能力。用酸或者酶把淀粉水解，淀粉就会被切成长短不一的片段，有一些片段具有还原糖的特性，有些直接就成了葡萄糖。在工业上，把还原糖的总量（如果是一个多个葡萄糖构成的片段，也按一个葡萄糖分子来计算）占总的干物质重量的比值，叫做DE值。

淀粉的DE值为，麦芽糊精的DE值为3-20%。如果高于20%，就称为葡萄糖浆了。

麦芽糊精就是淀粉用酶进行轻度水解的产物。这个过程，淀粉吃到肚子里也会发生。跟淀粉相比，它可以溶于水，在食物中口感细腻，有一定的甜味。跟糖相比，它的甜味低，水溶液的粘度高，具有增稠的效果。从营养角度，它是一种比淀粉更容易消化的碳水化物，升糖指数很高。在加工食品中，它的可溶性使得它比淀粉要更容易配方。

在奶粉和豆奶粉这类干粉饮料，速溶性是一个极为重要的指标。纯的奶粉和豆奶粉放进水中很容易结块起包，冲泡起来比较麻烦。如果在原料中加入麦芽糊精，再喷雾干燥成粉，就能明显防止结块起包，帮助分散。再加上其他速溶技术的使用，比如加入乳化剂、进行附聚等等，得到的粉末加入水中就可以自动散开，稍微搅拌一下就形成了均匀的液体。这就是“速溶”。

如果是“鲜牛奶”和“纯牛奶”，是不允许加入麦芽糊精的。有一些“牛奶饮料”或者其他饮料中可能会加一些，可以增加稠度，改善口感。但如果“牛奶”中加了麦芽糊精，显然是违法的，可以去举报索赔。