随着时代的变迁
人们对食的要求越来越高
而粤菜 亦通过大厨之手
不断地改良与创新
但无论世代如何更替
粤菜一直追求的
是提升食材的本质
而不是改变它的本质
就好像今天吴师傅
为大家带来的
文昌豆腐
原本它是荔湾一道
很古老的菜式
吴师傅就在保持传统的基础上
将其旧菜换新颜
为了更适合当今人们的口味
师傅在豆腐中会加入少许辣味
还会加少许普宁豆酱
让这道菜的口感、层次感更加丰富
此外吴师傅还从这道菜式中
领略到人生三个阶段的形态
究竟这道菜式
有什么神奇之处？
我们拭目以待~
吴家泉
岭南五号酒店
中餐行政总厨
文昌豆腐
先将豆腐切成一块块
再用些盐水腌制一下
大概浸20分钟左右
加了盐的豆腐有了内味
而且吸收了之后
带点咸香之余
煎起来皮会变脆
味道更上一层楼
腌制后吸干水分
再放进平底锅里两面煎香
师傅说这种叫做盐煎豆腐
过程中要注意
在豆腐定型之前
不要随意翻过来
接着放配料
首先师傅会下一些
“一字梅”剁肉
这种剁肉肥瘦相间
肉质比较平滑
煮好之后口感不会很粗糙
炒一下之后
再放些蒜蓉、普宁豆酱、
黄豆、少许红椒圈
还有少许水
普宁豆酱鲜味十足
是这道菜的点睛之处
配料相互交融以后
再下少许盐糖调味
稍加焖煮就可以上碟了
文昌豆腐
吴师傅说
文昌豆腐一道菜
体现了黄豆的三种形态
第一个是黄豆原始的形态
第二个是豆酱的形态
最后一个就是用黄豆制作成的豆腐
仿佛映射出人生的三个阶段
从出生 成年到很风光的画面
一次过可以体验到
黄豆不一样的转变
无论是烹制还是品尝
都饶有趣味
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