炸猪皮又叫炸响皮,是传统烹饪食材,春节的年菜中也常能见到。猪皮经过油炸后,有着疏松的空洞,口感变得软韧,而且极易吸收汁水和味道。炸猪皮用水泡软后,再用来煲汤、煮火锅或炒菜,软嫩鲜美。
在赣南农村市场上,就有现炸的猪皮出售,猪皮新鲜炸好酥松香脆,但如果天气热,放置时间久,便会被氧化,产生陈油的味道。所以新鲜的炸猪皮格外受欢迎。这家卖炸猪皮的老板夫妇俩每人负责一口大油锅,有条不紊地炸着猪皮。
新鲜的猪皮先被煮熟刮去肥油,切成小块,再晾晒干,用少许油先煎一遍,捞起来放凉,就成了图中金黄但脆硬的半成品。
店家用一大锅猪油来炸制猪皮,炸了多次的油颜色变得很深。
将半成品的猪皮放入热油中炸,一边用筛子轻压猪皮,猪皮很快会逐渐膨胀,体积变大,变得松脆。有点类似炸虾片的感觉。
猪皮胀大舒展后,颜色变浅白,会浮起在油锅的表面,这个时候可以离锅沥油了。
新鲜炸好的猪皮摆放一个大的长型铁皮盒里,顾客选好,称重,20元一斤,一斤猪皮量不小,可以吃3~5次。
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