自制低油月饼过程中各种问题，五仁月饼制作详解，超快速返油攻略

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私厨最近几年的兴起，让很多在家全职的宝妈宝爸们做起了第二职业，中秋的到来，让很多私厨都忙碌起来，五仁月饼又是月饼中的经典款式，但是五仁制作过程中，总是会有很多这样那样的问题出现。

今天就和小编一起制作五仁月饼，汇总一下五仁月饼制作过程中的那些问题，及处理方案吧！

月饼皮的制作

月饼饼皮的材料准备上篇文章中已详细写了优质配方，把枧水10克、转化糖浆75克、花生油30克放入一个大碗中搅拌均匀，加入低筋面粉或普通面粉150克，翻拌法搅拌均匀，放冰箱冷藏2小时以上。

注：这里的配方油量比较底，如果新手把面粉先放，再放转化糖浆、枧水和油的话，特别容易翻拌不均匀，导致饼皮开裂，而且这里搅拌不要揉或按压，容易让面粉起筋，从而让月饼皮吃起来松软。

馅料制作

把花生仁碎45克、核桃仁碎45克、腰果仁碎40克、葵花籽仁45克、芝麻仁40克倒放大碗中，倒入食用油20克、10克香油、蜂蜜30克、玫瑰糖浆30克，炒熟的糯米粉75克、蔓越莓碎40克。搅拌均匀以后加入清水，清水的量要根据馅料的状态调整，主要调整成形及松散状态。馅料的状态调整到手抓轻轻一团就是一个球形，一捏就散开的状态就好。

烤制

烤的温度太高表皮会裂开。五仁的内馅都是熟的，饼皮190度烤5分钟，刷蛋黄液（蛋黄一个，放两倍清水，搅匀），165度烤5分钟，刷蛋黄液，165度再烤10到15分钟即可。最后几分钟看看表面上色情况。

这些问题，你们是否遇到过

月饼边上裂开，形成的原因有两种，第一种模具压花时，取掉模具时看月饼没压到位，再次补压形成的，这种原因就比较好处理。第一次压时，多用些力气。一次到位即可。第二种原因是做饼皮的时候，油糖比例放得太少，这种可以在烤之前喷洒点水在月饼坯子表面。适当防止烤制过程中开裂，第三种原因就是烤制温度太高。这一点，按我上面的烤制即可。

表面花形不清楚，形成原因有两种，第一，压制力量没到位，这个好解决，宁可重些不可太轻，一次到位。第二个原因就是多次按压造成的。这个参照第一点解决。

表面开洞，这种形成原因是月饼皮包制过程中，每个位置不均匀或按压成形时，模具上没上粉防粘引起，包的时候，参照我明天视频的手法包，即可避免。

字迹变形，这个形成原因也有两个。一饼皮配方太软，这一点参照我上面的配方，详情昨天的文章讲过。第二个原因就是按压以后。看不惯模具整的字，用手整形导制，别问我怎么知道的。所以用了模具就把信心交给模具，除非你是雕刻大师。

关于回油

一个完美的月饼出来以后，烤好时是硬邦邦的，密封保存1到2天即可回油。如果想加快回油的速度可以在月饼出炉以后，温度降至30度左右时立即密封上一点蒸气，放冰箱冷藏，一般10小时左右却回油。千万不要温度高时就这样操作。防止坏掉。