前不久,央视一套《生活早参考》栏目连续播出了《我爱吃豆腐》、《一锅豆浆》等系列节目。俗话说民以食为天,自两千一百年前淮南王刘安发明了豆腐以来,豆腐以其营养丰富、味美价廉、烹制简易、强身健体等特点,成为了中国人餐桌上最常见的大众食品,深受人们的喜爱。豆腐堪称中国食品中的国粹,因此这档贴近老百姓生活、很接地气的节目一经播出,立刻在观众群中引起了热烈的反响,许多观众纷纷打来热线电话咨询节目内容。您也想看看吗?
一、 自制绿色“酸浆豆腐”
传统的豆腐大都是将水磨大豆加盐卤或石膏作凝固剂制成,前者称为北豆腐,后者称为南豆腐。那么,在当今强调饮食必须绿色、安全、养生的年代,有没有一种无需依赖盐卤、石膏以及各种固化剂、添加剂而制成的豆腐呢?
在山东邹平、西董镇孙家峪村,至今还沿用一种传承上千年的神秘工艺加工制作豆腐,这种豆腐被称为:酸浆豆腐。据了解,这种“绿色豆腐”区别于传统豆腐的制作工艺,是将制作豆腐过程中压出来的浆水盛在一个专用缸内,由自身的乳酸菌发酵作用而变酸即为“酸浆”,再用酸浆做为“引子”兑清水点制而成。其原理类同与用“面肥”来蒸馒头,因为制作过程不使用任何添加剂和化学制剂,绿色天然,可谓“原汤做原食”,所以被誉为“绿色豆腐”。但问题是酸浆需要在点豆腐时提取,那么普通的百姓第一次点豆腐用什么点呢?下面就教你用醋点豆腐的方法,豆腐点成后,也就有了酸浆,有了酸浆就可以循环反复地在家做豆腐了。
用料:1、5000克豆浆 ;2、食用白醋50克。
方法:1、过滤: 把豆浆用一块细纱布过滤。
2、加热: 将过滤好的豆浆煮开,关火,把2斤凉水都倒进豆浆锅里降温。
3、点豆花:50克白醋兑250克清水,用一支汤勺分三至五次缓缓倒入豆浆中,并轻轻搅拌,两三分钟后,一锅豆浆慢慢凝成了固状的豆花。
4、留酸浆:将点成的豆花再次加热烧开并关火,然后把漂浮在豆花表层的一层深色的水捞出来盛在一个容器里,放置48小时后经自然发酵变成酸浆,下次就可用它替代白醋来点豆腐了。
5、压豆腐: 用一块纱布垫在买来的压豆腐模具里,把点好的豆花倒在里面,用纱布包好,用力压,感觉豆腐平整结实了,然后把压好的豆腐扣出来即可。
特点:酸浆豆腐区别于卤水、石膏豆腐,不含任何化学添加剂,而且口感香滑脆嫩、豆香浓郁、煎炒烹炸、百搭百味。
二、捏出油亮鲜“腐竹”
腐竹色泽嫩白,油光透亮,具有浓郁的豆香味,不但有着其它豆制品所不具备的独特口感,还因为含有丰富的营养成分,成为中国人非常喜爱的一种传统食品。但是市面上卖的腐竹良莠不齐、有真有假,让许多喜爱它的人只能望“竹”兴叹。其实,腐竹制作原理非常简单,完全可以在家自己操作,不但安全、新鲜,又增添了生活情趣,何乐而不为呢!赶紧来看看制作腐竹的小巧门吧。
用料:1、豆浆。2、一大一小两个金属容器。
方法:1、过滤: 把豆浆用细砂布过滤。
2、加热: 在大容器里加一半的水,过滤好的豆浆则倒在小容器里,三分之二即可。把小容器放在大容器里,然后放在火上加热,等大容器里的水烧开后,把火关小变成微火。
3、捞腐竹:豆浆加热后遇到冷空气,表面开始慢慢凝结一层油膜,这层油膜就是腐竹,用拇指、食指捏住油膜的一端轻轻提起,挂在架子上晾干即可食用。
注意:装豆浆的容器绝对不能直接在火上加热,一定要放在水上,用水的温度来加热豆浆,这样就可以持续不断地得到美味好吃的腐竹了。
三、自制磨具压“豆皮”
豆皮,俗称干豆腐,是一种被压制成薄片的豆制品,它不但是各种美食的食材,本身也是一道精美的菜肴,千百年来深受百姓的喜爱。自己制作豆皮相比以上介绍的做豆腐、腐竹稍微有些麻烦,但是对于那些热爱生活的人们来说,自己亲手做做豆皮,再用它炒上几个美味佳肴,不知又会给家人带来多大的快乐呢!
用料:1、过滤好的豆浆5000克;2、酸浆1000克;3、自制压豆皮磨具;4、小千斤顶。
方法:1、点豆花: 按照刚才酸浆点豆腐的方法点制出豆花,再搅拌成糊状。
2、自制磨具:用木头制作一块40厘米宽、50厘米长的底座,上面钻若干小孔;再做一个10厘米高的木框上面也要钻上若干小孔扣在底座上,压豆皮的磨具就做好了,将干净纱布垫在模具里。
3、倒豆花: 将搅拌好的豆花均匀地倒在模具里,倒好一层就用纱布裹好,然后再垫纱布,再倒一层,再裹好,以此类推,直到与边框顶端平齐,盖上盖子。
4、压豆皮: 用小千斤顶,慢慢把包裹好的豆花压平,等上两个小时干透后,取下千斤顶,揭开纱布,黄橙橙的豆皮就压成了。
四、自制豆皮变身“素肠”
豆皮压好后就可以根据自己需要做很多美味的佳肴了,这里为大家推荐一款平时都喜闻乐见的菜肴。
用料:1、豆皮;2、肉汤;
方法:1、将自制豆皮卷起,切成1厘米宽的长条,用食用碱浸泡5分钟,清水洗净;再用盐、味精、花椒粉、色拉油、酱油、香油、醋、料酒调成馅。
2、用一块完整的豆皮把拌好的馅卷起来,用纱布裹好系牢,放入肉汤锅中。
3、在肉汤里加入葱、姜、白蔻、茴香、大料等五香料,如果有人喜欢颜色深可以加些酱油,开火煮至半个小时,关火再浸泡半个小时,拿出即可食用。
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