四大高汤：厨艺的秘密武器

高汤鲜贝煲

 

 

4款万用高汤在手，这可是厨房里的秘密武器！

素高汤

用料：豆芽 400g   胡萝卜 2根   冬笋 1个   水发香菇蒂 10个   玉米 1根   水 4L

做法：

1、用小刀从冬笋尖向笋根部方向划一刀，深度为划开所有笋衣为宜。 (图1)

2、从冬笋中部剥开笋衣，取出笋肉。(图2)

3、用刀削掉冬笋根部外皮。 (图3)

4、冬笋切片备用。 (图4)

5、玉米切成寸段。 (图5)

6、胡萝卜去皮切成滚刀块。 (图6)

7、所有材料放入煮锅，注入清水大火烧开，撇去浮沫后转成小火煮2小时。(图7)

8、煮汤时锅盖不必盖严，这样可以使汤汁更加清澈。 (图8)

9、冷却后取汤汁，用纱布过滤残渣，即成素高汤。(图9)

鸡清汤

用料：老母鸡 1只   金华火腿 40g   瘦猪肉 100g   香葱 2棵   姜 20g

黄酒 50ml   鸡胸肉 200g

做法：

1、老母鸡洗净，去掉内脏。火腿切成薄片，瘦肉切成2cm见方的小块，香葱打结，老姜拍破。 （图11）

2、老母鸡和瘦肉放入汤锅煮开。 （图12）

3、捞出母鸡和瘦肉冲洗干净，和金华火腿片一起放入干净汤锅，加入足量清水煮开。 （图13）

4、撇去浮沫后加入葱结、老姜和黄酒。 （图14）

5、加盖用小火煲煮，使汤水微滚。 （图15）

6、鸡胸肉切碎后斩成肉茸备用。 （图16）

7、另外准备少许香葱末、姜末，用黄酒浸泡。 （图17）

8、在鸡肉茸中加入浸泡过葱姜的酒和少许水搅拌均匀。 （图18）

9、将鸡肉茸装入纱布包中扎紧袋口。 （图19）

10、煮好的鸡汤只取汤水放凉，注入煮锅重新用旺火加热。 （图20）

11、将装有鸡肉茸的纱布包放入汤中搅拌放入汤中旺火搅拌，汤水将沸未沸时改成小火，保持汤汁不翻滚。待汤色变得清澈后取出鸡肉茸弃之不用。处理过的鸡汤再次用纱布过滤，滤除渣滓只取清汤留用。（图21）

 

奶汤

用料：鸡架 1个   鸭掌 4枚   猪脚 1只   猪棒骨 1个   香葱 1棵   姜 20g   黄酒 30ml

做法：

1、猪脚撕去表面角质，刮净表面泥污，冲洗干净后剁成大块。鸡架、鸭掌洗净。猪骨敲断。 （图22）

2、所有材料放入锅中，加入冷水大火煮开，捞出冲洗干净。 （图23）

3、重新放入干净煮锅，加入足量冷水大火煮开，撇去浮沫。 （图24）

4、香葱打结，老姜拍破。将葱姜放入汤中，加入黄酒，调成中火煮1.5小时。（图25）

5、最后再次调成大火继续煮20分钟，直至汤色奶白。 （图26）

6、用纱布滤除渣滓，只取奶汤留用。（图27）

 

海鲜高汤

用料：干海带 30g   柴鱼片 50g   香葱 1棵   姜 20g   胡萝卜 1根   白萝卜 1/2根   洋葱 1枚   胡椒粒 少许   干虾 5枚  广东米酒 30ml

做法：

1、干海带提前一天用冷水浸泡回软。 （图28）

2、胡萝卜和白萝卜去皮切成滚刀块。洋葱切块备用。 （图29）

3、将海带放入大煮锅，注入足量冷水，大火煮开，撇去浮沫后调成小火加盖煮1.5小时。（图30）

4、放入其他材料再煮30分钟后过滤取汤汁即成海鲜高汤。（图31）

 

 

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