●职 务
青岛怡情楼总经理，郭科美食工作室创始人。
●入选理由 “既然选择了做厨师，我就不想做一个平凡的厨师。”郭科生于广东梅州乡下，15岁从父学厨，上面这句话是他入行以来坚守的信念。1998年，18岁的郭科走出农村，在广东一家酒店先后学习日本料理和西餐。从厨的第三个年头，他放弃当时月薪两千元的日餐大厨职位，从600元的中餐学徒从头干起。他不断钻研南北菜系的异同，在沿袭粤菜优势同时开始意识到创新的重要，由此开启了他“创意中国菜”的探索之旅。
●从厨格言
做菜就如做人。
●擅长技术
海鲜、汤品、粤菜。
很多人都好奇，我本人比较新潮，对菜品的理解也是前卫时尚的，为什么做好的菜品呈现形式却“一般般”，没有夸张的盛器，没有花里胡哨的装饰，这是为什么呢？因为在我的理解中，菜品新潮的是理念，关键在于找到合适它的“衣服”，所以相比夸张的装盘，我更注重好的食材加上好的烹饪方法。
就以我门店里十分旺销的姜蓉煎焗鲳鱼为例，选用新鲜的食材，加上精致的烹调方法和处理方式而成。青岛厨师传统做海鲜多是烧制，味道是进去了，但做出来的鱼肉质容易散，单煎又没什么特色，颜色不好看，且不能体现出味型特色，我就想有没有什么办法将味道、造型兼顾呢？大家都知道我有款“姜蓉鸡”曾在央视《中国味道》中得到了小南国董事长王慧敏、眉州东坡集团董事长王刚和筷道餐饮集团董事长谷峰高达180万元的联合竞价。制作“姜蓉鸡”有个口诀“生姜竖拍成丝，挤汁加盐腌鸡；腌制一刻风干，风干一刻即蒸；原只清蒸一刻，斩件摆回原只；姜丝加盐炸蓉，姜蓉铺鸡上桌。”我将姜蓉鸡中的“姜蓉”运用到鲳鱼的制作中，姜蓉经过处理，与鱼肉味道融合只留香味。
再来介绍一下具体做法：
1.选用当年黄姜，去皮后截成5厘米长的段，用刀拍碎成丝，用纱布包裹起来，挤出姜汁，姜蓉用五成热的油慢火炸干，用吸油纸吸油晾凉，拌入适量的鸡粉和淮盐调味，通风保存；姜汁用带盖的盛器装好放入冰箱保鲜。
2.新鲜的小鲳鱼3条宰杀制净，改柳叶刀。
3.取姜汁200克，加盐25克、高度白酒100克、鸡精5克拌匀调成腌鱼汁。
4.将鱼放入腌鱼汁中浸泡10分钟，取出，吸干表面水分，放蛋黄1个抓匀，撒面粉10克拌匀。4.锅内入色拉油10克，烧至五成热，下鲳鱼中火慢慢煎熟，待煎至两面金黄色，逐条放上特制姜蓉30克，小火焗1分钟，烹白兰地酒5克，出锅装盘用薄荷叶点缀即可。
做好菜品色泽金黄，姜香气扑鼻，食之肉质鲜美，毫无鱼腥之味，巧用姜汁，能更好激发食材的味感。虽然装盘简单，但谁又能说这款菜不新不潮呢？
姜蓉煎焗鲳鱼
姜蓉鸡
原汤清洗
鲜花椒拌小海螺
卖点 此菜将小海螺煮熟后加入特制的料汁拌匀，最后用鲜麻椒和鲜花椒拌匀，菜品鲜麻可口，螺香四溢。需要注意的是，小海螺煮完后不要过凉，要用原汤清洗，这样才能最大限度的保留其本味。
初加工
1.鲜活小海螺1千克凉水下锅，开锅煮2分钟煮熟后，将肉挑出来，用原汤清洗，捞出自然放凉。
2.将蚝油、美极鲜酱油、白糖各20克，麻辣鲜露、鸡精各5克，陈醋10克拌匀，上锅熬出1/3的水分，晾凉。
走菜 将小海螺加香葱段、鲜花椒各10克拌匀，加熬好的料汁20克调味，最后淋入麻椒油5克即可。
品种齐全口味佳
鲜露捞海鲜
卖点 此菜品种齐全，味道鲜美，麻辣咸鲜俱全，味道醇厚，拒绝寡淡。
初加工
1.新鲜的生蚝肉80克洗净，入蒸箱蒸5分钟；小海螺蒸7分钟-8分钟至熟，取肉70克；海肠凉水下锅，用80℃的水煮熟，捞出用温水浸泡2遍，切段，取80克；鸟贝凉水下锅，用80℃-90℃的水焯水2遍，取70克；活海虹洗净，入蒸箱蒸4分钟，取肉80克。
2.将家乐麻辣鲜露、蒸鱼豉油各20克，蚝油、白糖、陈醋各50克，鸡精10克入沙锅内，小火慢熬待汤汁剩余2/3时停火，晾凉。
走菜 将处理好的小海鲜装盘，浇上熬好的汁，淋麻椒油5克，摆上鲜花椒10克、香菜段5克点缀即可。
东方美食原创 详见《烹饪艺术家》杂志
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