猪血豆腐加工工艺概述

猪血豆腐大部分为手工作坊式加工，传统加工配方不统一，原料质量不统一，工艺品不规范，加工方法各异，致使产品味道差异大，易于腐败，卫生不合格，保质期短。针对以上情况，通过新鲜猪血抗凝、凝固、灭菌等多道工序，使猪血豆腐加工工业化，并提高猪血豆腐的口感、外观及保质期。

一、原辅料

新鲜猪血；食盐，柠檬酸纳，氯化钙，卡拉胶等

二、相关设备

电子秤，水桶，罐装机，封口机，灭菌框，热水池，温度计

三、工艺流程

采血→抗凝固→过滤→配料→混合灌凝、固装→封口→灭菌→冷却→检验→成品入库

四、技术要点

1、采血、抗凝

由于新鲜猪血含有凝血酶，新鲜血液被采集后在3-5min内分层和自然凝结，不利于猪豆腐的加工和质量统一，因此，在生产中向新鲜血液中加入一定量的柠檬酸钠溶液，制成抗凝血来避免这一问题。根据公司现有生产设备及屠宰工艺，按以下方法进行血液的采集和抗凝。

①生产前事先配好柠檬酸钠：水=1.5：100的柠檬酸钠溶液备用。

②用定量的接血盘接新鲜猪血，倒入集血容器中，同时向容器中加入柠檬酸钠溶液，并搅拌。（抗凝溶液与猪血重量比为1：10，可用定量瓢量取）

2、过滤

用80目筛网进行粗滤，除去凝块和可能的猪毛等杂物，再用20目筛网进行细滤，除去少量凝块。

3、配料及凝血因子活化剂

以50kg猪血原料为投料标准，猪血50kg，盐0.8kg,,卡拉胶0.4kg（因卡拉胶水溶性不及CMC，可以换成0.7kgCMC羧甲基纤维素钠），水48kg（其中溶解盐用水4kg，溶解CMC用水17kg，调配用水27kg），1kg氯化钙溶于10kg水中。

4 、灌装及封口

上述配方可以使过滤后的抗凝血液在10-15min内凝固。待分装好后的血液初因凝固后，进行封口，封口机封口温度根据封口材质而定，要求封口膜与盒封口热封紧密，且不并形。

5、煮制灭菌

将封口后的产品有整齐的码在灭菌框内，置入85℃的热水池中保持20-30min，并严格控制热水温度。夏季须增加高压灭菌设备，灭菌温度为121℃，灭菌时间为10min。

6、检验及入库

产品经检验无破损、无漏气、无变形方可入库。

①产品感观指标

②产品理化指标（略）

③产品微生物指标（略）

五、产品分析

猪血豆腐外形美观、携带方便，更兼具保健安全的优点，解决了目前血制品在市场上销售最困惑的问题。添加的CMC或卡拉胶具保水性，使产品放置一段时间后也不易出水，并能使产品更具韧度，口感更佳，方便销售。

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