饭店鱼香肉丝怎么做的？

鱼香肉丝

一、原料

主料： 猪肉150克，其中30克肥肉（最适合选择猪后腿肉或猪里脊肉，肥肉任意部分均可）

配料：嫩青笋1根、木耳（干木耳水发好后重量）15克（重庆地区）

调料：四川泡辣椒、生姜、大蒜、香葱（姜、蒜、葱比例=1：2：3比例最为合理）、料酒、精盐、味精、酱油、糖、醋、水发淀粉、油

二、菜肴特征

[味感特征]

鱼香味浓（咸鲜微辣，甜酸适口，小荔枝味要求入口酸、回口甜，此菜甜味不能压住酸味，姜葱蒜香浓郁）

[质感特征]

肉丝滑嫩，青笋丝脆爽，木耳丝软滑

[成菜要求]

色泽红亮（主要靠泡辣椒的红色），紧汁亮油

三、加工流程

原料初加工—→切配—→码味上浆—→兑滋汁—→滑锅下料—→滑油翻炒—→放辅料—→收汁成菜—→装盘

四、操作步骤

1、刀工：肉丝、木耳丝、青笋丝分别切二粗丝，青笋用少许盐略抓一下，使其表面脱水，这样炒出来的鱼香肉丝莴笋才能脆嫩，姜蒜切末、葱切鱼眼葱花（葱要选细香葱，葱香味才浓郁），四川泡辣椒去籽剁细（泡辣椒要选择发酵型的泡椒，做出来鱼香味才正，市场上的普通泡椒香味不够，且咸）。

2、肉丝初处理：肉丝加精盐、酱油（少许，主要起上色作用）、味精、料酒、水淀粉码味上浆。

3、兑汁：精盐、味精、酱油、料酒、白糖、醋、水淀粉、鲜汤等搅拌均匀兑成汁。

4、滑油：锅加热，烧油，至六成热，下肉丝略等2秒，迅速炒散至发白，下泡红辣椒茸炒香上色，放姜蒜炒香，放辅料略炒。

5、调味烹汁成菜：辅料断生后烹入调好的味汁，川菜讲究调味汁烹汁，兑好的调味汁徐徐从锅边烹入锅中，收汁亮油后起锅成菜。

此菜是川菜中的经典菜肴，其滑炒的过程讲究火候，调味的过程讲究五味调和，制作难度较大，现在能把鱼香肉丝炒好的川菜厨师不多了，很考厨师的手艺。