做泡鸡爪，为什么鸡爪一放进卤汁里肉就开始收缩？

鸡爪卤后收缩是正常现象，我们要做的不是不让鸡爪收缩，而是要把握好收缩的度。今天我们就以市场上流行的养殖鸡冻货鸡爪来说一下如何控制好鸡爪的收缩。

要把握好鸡爪收缩的度，让鸡爪卤出来，既美观又入味，就要控制好以下三个度。

一、熟度。控制熟度主要是控制好焯水时的熟度。鸡爪卤之前要先焯水。焯水时时间不能长，也不能把鸡爪焯的过熟。焯水时要小火慢焯，水微开时立即关火，然后迅速把鸡爪捞出来，用凉水过凉。鸡爪焯水后的熟度应该控制在六七成熟，六七成熟是什么效果呢？就像我们平时吃的泡椒凤爪那样的熟度。

二、温度。控制温度主要是控制好在卤水里泡的温度。焯水后的鸡爪在卤水里泡时，卤水不要超过45度，你要靠长时间泡来入味，而不是靠煮来入味。温度高的话，皮很容易烂，而看起来很不美观，吃起来软乎乎的，没有嚼劲。

三、咸度。控制好咸度主要是卤水不要太咸，泡鸡爪比平常做卤菜时卤水要淡。因为卤水里的盐分越高，食材失水就越严重，失水越严重，收缩的就越厉害。卤水淡一点这样鸡爪就会含水量高一点，看起来比较饱满圆润，也比较压秤，吃起来的口感也好。

只要控制好卤鸡爪的以上三个度，再加上自己多实践多学习，相信你一定能够做出色香味形俱佳的卤鸡爪来！