卤肉用的卤水需要好好保养的,卤菜的或者卤制过重口味的卤水基本上就是一次性的,没有保存的价值。
存放卤水一定要注意,不能使用铁桶和木桶,最好的是陶瓷的器具,因为铁桶会被腐蚀,而木桶容易产生异味。
每天都使用,卤水一般不会坏的,需要往里添加补充配料即可。
还有需要的注意事项,卤水里的浮油,这个不能太多了,太多了对卤水也有破坏作用,如果特别多要撇出去一些,也不能太少了,它起到一个保护膜的作用,能让卤水的香味保留在卤水中,不挥发出去。卤水一般有浮油、浮沫、卤水和料渣子,如果不是每天都使用,在室内放置,需要打掉浮沫,留存少量的浮油,如果料渣多,需要用纱布过滤掉料渣,保持卤水干净,之后烧开,不要再搅动,晾凉即可,否则,卤水会变质。夏天一天一次,冬天可以适当的延长烧开周期,两三天烧开一次。存放的地方最好是阴凉、不见光、透风的地方。
如果卤水长时间不用,可以将药料子等捞出,将剩余的卤水冷冻起来,使用的时候,再补充药料子和高汤烧开即可。
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