井岗山豆皮、口袋豆腐的专业配方及做法是什么？

●井岗山豆皮

创新灵感 这原是一款湖南豆皮菜，但是单纯的豆制品菜卖不了太高的价格。于是，我又借鉴了一点毛氏红烧肉的做法来烹制了50克五花肥牛肉，在丰富口味的同时，又将此菜提上了一个档次。我们店将此菜卖至20-22元/份。

原料 湖南井岗山豆腐皮300克，青、红小米椒各10克，肥牛（五花肉）50克。

调料 盐2克，蒜子、味精各3克，辣妹子8克，香葱、海鲜汁各5克，白糖4克，辣椒油10克，花生油500克（约耗100克）。

制作 1.先将豆腐皮切成约10厘米长的条，下入六成热的油中炸起泡，滤油。把豆腐皮飞水至软。2.锅上火，放入底油50克，把肥牛下入锅中，加入青、红小米椒和香葱炒香，下入剩余调料调好味，煨制2分钟，出锅即可。

关键 1.炸豆腐皮时一定要用中油温慢慢炸至起泡，这样才能达到效果。2.这本是一款湘菜，要用小米椒炒制。但是河南人的食辣能力相对湖南要弱一些，所以在炒制小米椒时一定要时间短，只能将其辣味炒出十之二三，否则当地人无法进食。

试做点评 此菜引人食欲，适合大众口味，普遍受欢迎。但菜的汤汁再多些会更好，而且我认为用五花猪肉会更香一点。

●口袋豆腐

原料 日本豆腐10条，虾仁、澳洲带子、松茸各50克，韭菜叶1根。

调料 盐、糖、美极上汤鸡粉各2克，美极鲜味汁3克，色拉油1千克（约耗10克）。

制作 1.起锅将油烧至五成热，下入日本豆腐炸成金黄色，捞出控油，挖空备用。2.炙热锅入凉油，下入虾仁、澳洲带子、松茸炒熟，然后入所有调料调味，做成馅料，酿入炸好挖空的日本豆腐中，用菜叶扎紧豆腐，装盘即可。

关键 1.操作日本豆腐时手法要轻，以免弄碎豆腐，影响菜品外观。2.炸制日本豆腐时注意控制火候，先用稍高的油温定型，然后改小火炸至略干，不能炸过、炸焦。

点评 这道菜肴给人的感觉是用料高档，并且制作过程简单，原料之间味的相辅相成充分发挥出来，如果将馅料酿入后再上笼蒸制一下，感觉好像会更好。