《手撕大雁腿》分享一个酒店菜~

《手撕大雁腿》

一: 主料: 大雁腿6只(每只一斤8两--2斤) 鹅腿，鸭腿，鸡腿都可以使用，实际煮的时间自己减少，看腿的大小

辅料: @蔬菜料: 洋葱200克，大蒜80 克分姜150克，葱150克，香菜50克，香芹80克，香葱6克，尖椒100克。

②香料: 八角15克，香叶3克，白芷12克，良姜10克，肉桂6克，干朝天椒20克，小茴香8克，花椒15克，麻椒8克，草果7克,

③调料: 冰糖300克，美极鲜200克，美极豉鲜香350克，东古酱油500克，海天老抽100克，南乳汁15克，红油豆瓣酱300克，海鲜酱300克，户户辣椒酱200克，排骨酱200克，柱候酱100克，香辣酱200克，香油200克，味精20克)，盐150克，红油200克，料酒500克，鸡粉150克，十三香30克，肉宝王30克。麦芽糖~高汤20斤。

二: 操作步骤

1,大雁腿化冻冲去血水，飞水上色(水里加一瓶麦芽糖）

2,飞好水后，7成油温炸至表皮起虎皮，色泽棕红捞出

3不锈钢桶底垫竹网，加入高汤，

4,取炒锅放入香油，红油，加入辅料①炒香后，加②再炒香后，依次加入海鲜酱，排骨酱，柱候酱，香辣酱，

辣椒酱，豆瓣酱炒香,倒入高汤内，再把余下的全部加入高汤内(酱香带点辣咸度辣度自己:掌握根据实际

增减)

5,酱汤烧开后放入大雁腿，中火煮40分钟。闷5个小时

6,走菜时把整骨垫下，肉手撕碎丝。皮垫上。加热2分钟。

7,汤可以循环使用，稍微加点料加点口就行，

8,大雁腿原料成本16元一个。