事情是这样的,一位朋友前天到我这来,说起他在一家品牌连锁店吃过一份炒鸡,感觉不错,看是否研究一下,把这个放在他的店里,作为一个特色品种推出,这个任务可是艰巨,人家连锁店的配方可都是花钱买的,你让我给你弄这个,成了的话一顿酒可是少不了。
这自然是玩笑话,但受人之托,忠人之事,反正咱也喜欢干这个,很享受那种经过自己研制和调整,最后做出一道美食,大家交口称赞的感觉,于是就进入正题。
我先找出我手头关于炒鸡的资料,整体了解一下,找出其中的共性,基本炒鸡这种方式的大概脉络和工序就出来了,然后找到这种烹饪方式的核心点,就是鸡肉鲜香,口味浓重,回味绵长,调味重点是:前期码味的调料;主要增香辅助去异味的香料配比;增加浓重口感以及增色的酱料等。
有了这些基本点,就可以进人具体配方设置了,前期码味我选择了海天生抽,古越龙山黄酒,姜片;酱料我没弄很复杂,就是海天草菇老抽,柱候酱,芝麻酱,那么香料配比呢?是最费心思的。
我参考了手头一些资料的炒鸡粉配比,各种风格都有,但我认为从鸡肉食材的本身来说,鲜味大,异味不大,所以应该是以增鲜提香的为主,压异味的为辅,这样我就在自己的配方里去掉了一些以去异味为主的香料,增加了清香型的香菜籽等,最后根据香料应该起到的作用,经过演算用量,确定了初步配方。
今天的配菜,我选择的是青椒和洋葱,因为我个人比较喜欢洋葱的香味,可能有些偏爱吧。
下面咱说说试制的过程:
市场买鲜白条鸡一只,重量2斤半,剁成块。
不用焯水,用清水浸泡一下,洗两遍,用黄酒,姜片,生抽码一下味,大概半小时就行。
炒鸡粉香料配比:
八角 8克
花椒 7克(红椒青椒各一半)
小茴香 6克
陈皮 6克
香菜籽 5克
白芷 5克
桂皮 4克
良姜 3克
孜然 3克
丁香 6个
入打粉机打成粉备用。
锅中放混合油,花生油和猪油各50克。
放入姜片,蒜瓣各50克,放入鸡块,炒鸡粉10克,不停煸炒到鸡出了水分,大概六成熟,放入酱料(草菇老抽15克,柱候酱20克,芝麻酱5克)煸炒均匀。
放入高汤适量烧开中火15分钟,我今天没有高汤,放的温水(一定要60度以上的温水),而且水还放多了,惭愧。
之后放入洋葱和青椒块,用盐调一下口味,再收汁5分钟,放鸡粉3克,翻炒出锅。
出锅后经大家品尝,可以说是效果很惊艳,这种炒鸡粉配合酱料,很好的融合了鸡肉的鲜香,而且提升香味的同时并不抢味,可以说是汤香肉鲜,用剩余的汤汁浇米饭,简直太好吃!
这里面有一个重点说一下,就是炒鸡的食材一定要用鲜鸡,不要焯水,就用清水泡一下洗两遍就行,因为鲜鸡本身就没多大异味,焯水反倒会流失鲜味,用复合油加上炒鸡粉,把鸡肉一翻炒,没有一点异味,鲜香味十足。
还有这种调味方法属于浓香味型,或者可以说是基础味型,要做别的味型,在这个基础上再增加别的调料就行了,例如可以做麻辣、耗油、茄汁等味型,大家再根据自己喜欢拓展就行了,做好了这个浓香味型,先有了一个很好的基础。
自然门美食e族 一心一意做价值 但行好事!莫问前程!
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