酒店厨师长教你做正宗酸菜鱼，酸菜比鱼好吃

1.食材清单：1.5斤草鱼一条，泡酸菜2颗，泡姜一小块，泡辣椒3根，泡灯笼椒4个，大葱一截，蒜6瓣，香葱3根，鲜花椒2串，猪油80克，鸡蛋清1个，淀粉1把，高汤或清水1500克，盐3茶匙，鸡精1茶匙，白糖1茶匙，胡椒粉2茶匙，白醋1汤匙，色拉油50克。

2.制作步骤

(1)食材清单上的原料准备好。泡酸菜切段，泡姜、泡辣椒切碎，大葱、香葱，蒜分别切末。

(2)将宰杀好的草鱼放在案板上，鱼头切下一剖二，贴着鱼骨，把鱼肉取下来，将鱼腹刺片下。

(3)鱼骨剁块，留下备用。

(4)从鱼尾开始，刀倾斜60度角将鱼肉切成2毫米厚的鱼片，切好的鱼片放入冷水中冲洗浸泡，去除部分血水。捞出鱼片挤出多余水分，然后给鱼片上浆，加入盐1茶匙抓出粘性，加入鸡蛋清继续抓匀，最后加入淀粉搅拌均匀，腌制10分钟。

(5)热锅放入猪油，油温七成热时将鱼骨下锅，大火煎至两面金黄。下入泡酸菜煎炒，然后加入泡姜，泡辣椒，大葱末翻炒出香味。

(6)加入准备好的高汤，同时调味，加入盐2茶匙，鸡精1茶匙，白糖1茶匙，胡椒粉2茶匙，再加入白醋1汤匙调节酸味，大火煮3分钟。

(7)捞出鱼骨和酸菜等食材放入盆中，锅里留汤。

(8)往鱼汤里放入准备好的泡灯笼椒和鲜花椒，开火将汤烧至微开转小火，依次下入鱼片，煮至鱼片刚一飘起，连汤一起盛入鱼骨和酸菜的盆中，在中间顶部放上蒜末。

(9)锅内烧油至冒出青烟，趁热把油浇到蒜末上，撒上香葱末点缀即可食用。