夏天到了，又是各位四川卤味经营者有喜有忧的季节了。说到喜，自然是旺季来临，销量暴涨，荷包也跟着鼓起来了。
但是说道忧虑，无非就是天气太热，做四川卤菜辛苦之类的。但是身体上的劳累都可以轻松的解决掉。我们一些人在面临四川卤味上面所遇到的问题，无法解决的话，那么就会大大的影响大家做四川卤菜创业的积极性呢，今天就说一个让大家深受困扰的问题，那就是针对不同的卤水味型，那么我们应该怎样去要求卤水浮油的分量，还有一个就是怎样去做一个封油处理。
我们都知道，大部分四川卤味卤水上面的浮油，有一个很重要的作用就是保证卤味的口感。
实际上，不仅不同的卤水味型，对油脂的要求是不一样的，甚至同样的味型，如果在配方上面有差异的话，对封油的操作手法也不完全一样。
四川卤菜培训
先来大致说一下四川卤味封油的目的，以及标准。
1、封油是对四川卤水的正确保存及养护，可以延长四川卤水使用期限，让老卤水越来越香。卤水上层浮油可防止卤水与空气接触，这样子就可以避免香味散发，另外还有一个作用就是，保持锅内的温度恒定；这有利有弊。如果油脂太多的话，也会造成卤水热量散发不及时，严重的时候，会让卤水被捂坏。很多卤水放一个之后发生了变馊变味的情况，大多数是因为油脂过厚，太热。
2、针对四川五香卤水这类，封油追求适中。所以我们每次卤完食材后，必须要撇掉多余的油，保留薄薄一层即可；而如果是麻辣卤水的话，封油以4厘米左右为佳；盐水卤居于中间水平，一般建议封油一般保留两厘米左右。
二、四川卤水封油的制作技术
封油以是在四川卤味卤制加工的过程中自然产生的为佳，这是因为自然生成的卤油味道比较浓郁。卤油可以随卤汁一起销售，也可以用来给卤味制品做护色油，起到护色保湿及提升口味的作用；如果你做的是麻辣卤味，卤油可以另外加工一下，轻松自制香卤辣椒油。
对于大多数第一锅起来的四川卤水，如果是五香卤的话，一般刚开始是没有卤油的。
这时候提醒大家注意的是，我们要通过熬制高汤这一个步骤，来为我们的四川卤水增加油脂。这里提醒大家千万不要使用大骨白汤添加剂，虽然这些东西做出来汤的味道很好，但是根本就没有使用猪皮和五花肉卤制出来的卤水那种丰富的油脂。
我们在后期的时候在四川卤水中可以多卤制一些富含优质的原材料，做的次数多了，自然就会产生油脂出来。另外我之前讲过，将菜籽油和色拉油混合，加热之后加入葱，然后放凉之后用来当做护色油，这一种操作也是可以的，只要你的消费者能适应这个口感。
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