今天教大家做一道熟食店畅销产品——虎皮鸡爪。
要做好虎皮鸡爪关键点在于鸡爪的炸制和卤制火候上。
第一步,鸡爪的处理
清洗干净的鸡爪,按10斤清水加入食用碱5克,浸泡2个小时。食用碱浸泡过的鸡爪更蓬松。
第二步,汆水
按10斤清水加入麦芽糖50克,泡好的鸡爪冷水入锅,待水开煮5分钟左右,捞出滤水待用。
第三步,炸制
色拉油适量,把油温烧至180~200度左右,倒入鸡爪,炸制表皮金黄,捞出迅速放入冷水中降温,使鸡爪起虎皮。
第四步,卤制
调好味的麻辣卤水或五香卤水,小火卤制20分钟左右,浸泡20分钟,捞出晾凉即可。
麻辣卤水配方(20斤卤水):
小茴香10克,甘草10克,八角8克,桂皮8克,白芷8克,肉蔻8克,草果8克,良姜5克,白扣5克,草扣5克,灵草5克,陈皮5克,甘松3克,香叶3克,丁香1.5克,胡椒粒10克,栀子10克,花椒50克,辣椒100克
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