文/熊四智
三、奇巧之雅
制作奇巧，出人意料，因而馔肴名称也令人拍案称奇，古今皆然。“玲珑牡丹鲊”和“辋川小样”是人们熟悉的古代花色菜与造型工艺菜。《烧尾食单》上的“生进二十四气馄饨”，便是用二十四种花形与馅料制成的，与常见的馄饨相较，当然是奇巧无比了。《清异录》还载有一种名为“云英麨”的糕点，陶谷说是郑文宝送给他的烹饪方。郑文宝系宋兵部员外郎，擅书法、诗、琴，亦好味。陶谷得此方后，“酷嗜之”。《清异录》上还有一种菜，制法也很奇巧，因而名之曰“翰林齑”。
粽子本为节令食品，古今之人常见常食。但《武林旧事》记的“巧粽”，便非同寻常了。应当说，巧粽不是宋代才有的。晋无名氏《古折杨柳五月歌》中就有“折杨柳作得九子粽”的记载。《文昌杂录》亦记“唐时，五日有百索粽，九子粽”，这种“九子粽”，也是一种巧粽。唐玄宗还有诗赞美呢。宋代的“花糕”，也属奇巧之品。虽然与今之裱花蛋糕不一样，但在当时只在过重阳节之际才制作，说明时人很看重。宋代，还有因制花糕赚了钱，纳财买官，而被叫做“花糕员外”的。
以蛋为料制馔肴，奇巧之作与奇巧之名笔者认为当数“混蛋”。“混蛋”“浑蛋”都是骂人的话，但菜名“混蛋”，却是取浑一而不可分之义，混合成可口的美食。《调鼎集》就载有“混蛋”的制法。《随园食单》上的“混套”，便是“混蛋”的前身。当今，湖南的“换心蛋”，湖北的“石榴蛋”，以及好些地方的“鸳鸯蛋”，都是师承“混蛋”之古法而来的，当然，制作之奇巧，更是青出于蓝而胜于蓝了。
最奇巧之名，不能漏掉子“鸭糊涂”。《随园食单》上记此品的制法，乃是“用肥鸭白煮八分熟，冷定去骨，折成天然不方不圆之块，下原汤内煨，加盐三钱，酒半斤，捶碎山药，同下锅作纤。临煨烂时再加姜末、香蕈、葱花。如要浓汤，加放粉纤”。又说“以芋代山药亦妙”。这样烹制出来的鸭，不方不圆，若明若暗，似羹非羹，似汤非汤，的确有点“糊涂”。但“糊涂”之意，并非取北方民间对锅中所煮之物混成一片而说的那种“糊涂”。笔者猜想，袁枚极有可能是取郑燮“难得糊涂”之意而名此菜的。袁枚比郑板桥晚出世二十四年，他们虽然只见过一面，但交情是很深的。郑板桥七十三岁谢世之时，袁枚才四十九岁。他们俩的思想感情相通。因此，用郑板桥的名言之意来命名菜肴，不是没有可能。历史上，就有过称梅子为“曹公”，称鹅为“右军”的典故，似可佐证此猜想。
至今山西餐馆尚有的汤菜“头脑”，其名之奇，没吃过的人，确实摸不着头脑的。据温作君《话说头脑》文介绍，此品由羊肉、莲藕、山药、黄芪、良姜、煨面、腌韭菜、黄酒制成，系明末清初学者傅山为孝敬其母设计的。“蛋丝酒”之名，并非酒之牌子，而是四川的一种以醪糟加鸡蛋、白糖制成的小吃。但这种奇巧之名，也是继承传统而来的。宋代人姜特立就有诗写过“旋烧姜子金丝酒”，并注明“以鸡子和酒煮”，说明宋代已有用“酒”字名馔肴的。
四、谐谑之雅
以人名菜，以事名菜，是谐谑之雅的主要表现。
古代很多馔肴，是以人名为名传下来的。“宋五嫂鱼羹”本名“赛蟹羹”，是开封人宋五嫂在杭州创制的，因曾经御赏，出了名，才叫“宋五嫂鱼羹”的。“云林鹅”是倪瓉喜食的鹅，其制法独到，后人便以其号“云林”与“鹅”名其菜。“宫保鸡丁”之名，世人皆知系清末曾任山东巡抚、四川总督丁保祯喜食，其人有太子少保的封号，世称“宫保”而来。“太白鸡”系厨师怀念李白而命名的菜。“麻婆豆腐”是陈森富的脸上有麻子的妻子创制的烧豆腐。“文思豆腐”是法号文思的和尚创制的豆腐羹。“眉公饼”是陈继儒喜好之饼。“笠翁糕”是李渔记述的糕，等等。《随园食单》记了很多以人为名的馔肴，诸如肖美人点心、刘方伯月饼、陶方伯十景点心、蒋侍郎豆腐、程立万豆腐、张恺豆腐、运司糕 (卢雅雨作盐运司库简称“运司”)之类。《扬州画舫录》亦记下了吴一山炒豆腐、田雁门走炸鸡、汪银山没骨鱼、管大骨董汤等十余种名目的。
以人名菜的“大宗”，要数以老饕苏轼之号为名的“东坡菜”。从宋代开始，就逐渐出现了东坡羹、东坡玉糁羹、东坡豆腐、东坡芹芽脍、东坡肉、东坡肘子、东坡腿、东坡墨鲤、东坡饼、东坡酥等馔肴名目，或因景仰，或以寓情，或附庸风雅，或牵强附会，当然并不全都是雅名了。烹饪品评家李渔就对“东坡肉”这个并不算雅的菜名表示过异议：“食以人传者，‘东坡肉’是也。卒急听之，似非豚之肉，而为东坡肉矣。东坡何罪，而割其肉以实千古馋人之腹哉!”
以事名菜，也有许多。“滹沱饭”就是豆粥，典出《后汉书·冯异传》。苏轼的《豆粥》就曾用过此典。“消灾饼”乃唐僖宗李儇狼狈逃蜀的路上，随行宫女所献之普通饼子。唐高僧慧寂为道士诵经行道时用果脯、面粉、蔬菜、竹笋制的羹汤称“道场羹”。五代窦俨官拜翰林学士，他喜食用羊眼为料制的羹，时称“学士羹”。苏轼吃了刘监仓家的油煎米粉果子，因不知此品之名和质酥之因，问主人“何名”? “为什么酥”？同东坡一起吃饭的人就以“为什么酥”为这种油果子之名了。“油炸鬼”是宋代人恨秦桧而对油条的叫法。“大救驾”传说是宋代宫廷食品，厨师进特制酥饼，宋太祖大开胃口，大大地“救”了“驾”。“光饼”中开一孔，可用绳贯穿，相传为戚继光抗击敌人时的军粮，故有此称。
从前面的四个方面可以看出，传统馔肴名称之雅，是馔肴命名的主流。我们今天仍可以从中吸取营养，得到启迪，使馔肴命名更有丰富的表现力和时代感，创作出与高水平的烹饪技巧相适应的新菜名来。令人遗憾的是，当今的少数馔肴名称，实在不值得肯定。“软溜糖醋黄河鲤鱼和焙面”，创造了现在菜名字数长之最，让人记不住。“盐酸蒸肉”本是说用酸菜蒸的肉，但谁敢吃“盐酸”?“鱼藏剑”之名本意用专诸刺王僚这个典故，食者难道愿意成被刺的“王僚”?何况“鱼肠”是匕首名，非“鱼藏”。“九转肠腐”其“腐”虽是豆腐，怎么不怕食客想到别的什么腐烂、腐败的食物上去了呢?“雪里藏蛟”的“蛟”字，在汉语里可是指的能发洪水的无角母龙，或指能害人的鳄鼍之类家伙啊!还有什么“天罗地网”之类名菜，听名字就使人畏惧，还有何雅可言呢？略举数例，无非是想引起烹饪界注意而已。现在，雅致的馔肴名称有的是。辽宁的“游龙戏凤”，上海的“鹦鹉衔珠”，四川的“推纱望月”，北京的“孔雀开屏”，山东的“诗礼银杏”，广东的“白云猪手”等等，无论从哪个角度说，都是雅名的佼佼者，很值得赞赏的。
注：本文曾发表于《中国烹饪》杂志1987年1月刊，发表时的题目是《中国传统烹饪技术十论之八—论名为之雅》
松茸鸡豆花 摄影：曹勇
老南京什锦砂锅 摄影：杜辉
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