从卤味的起点说起，探讨下该如何设计一款合适的卤水

有人在后台我：帮主有没有好的卤菜配方？而我记得在国内某知名杂志上的《从零设计川味卤水》一文中看到过，卤水的调制应“因时而异，因势而制”。而公司许多从事川菜烹调与卤菜制作多年的师傅们一直认为，一款卤菜配方只是卤菜制作过程中的一部分而已。而设计一款相对适中的卤水， 配方里的香料配置比例对卤水的香味起着决定性作用，在设计过程中最基本的配伍原则就是主要香味香料与辅助香味香料的搭配。

如果想设计一款卤水的香味，首先就要确定主料，主料就是主要香料；也就是香料配置中用量最多的，然后在以佐以适量辅助香料来弥补主料不足的地方，如此就形成了一款相对适当的卤水香料配方。但是很多粉丝反馈，到底用哪一种香料如何来确定主料呢？虽然这是很多人都迫切想知道的答案，但这个答案没有人能非常准确的告诉你。一部分是因为对卤水不精通回答不了这个问题，也有少数那么一部分人知道如何区分，可是他不一定想告诉你。

每种香料的功效（作用）与在卤水配方中所处的位置不同，在使用过程中的用量也不同。如果能将我讲的这个方法弄清楚，那在卤菜制作这条路上又进步了一点。我们常用的花椒在卤水中应该是主料还是辅料？就单一拿花椒来说，非要让我说是主料或者辅料，我会说都可以！先分析下花椒应用的具体运用：

首先，花椒在什么情况可以做君料；花椒的种类有很多，但大致可分为两类，一种是以干红花椒为主的麻香类，一种是以青花椒为主的清香麻味类。如果花椒用在麻辣味型中，其地位就是主料的位置，最终的口味要求是麻辣；如果是香辣味，花椒当然就是辅料的地位，在这个味型中花椒只是辅助辣椒增香，并不需要突出麻味，它的比例就应当相对减少。所以，香料在卤水中的作用不同，用量也不同；其具体应用应该根据口味的要求而定。

莱芜大红袍花椒

卤水香料配置的核心就是必须充分了解香料的特性，加上这个道理就能搭配出理想的效果，要从事卤水这一行，最基本的知识就是香料的基本性能，哪些可以增香，哪些能够祛异味的，哪些香料香味浓郁不能多放，都需要掌握清除，只有掌握香料的基本知识，才能合理组合搭配，才能发现香料配方中的不足之处，从而进行优化。