口味酱猪尾（太原五洲大酒店创新特色菜品）

创意点：

猪尾多被用来制成炖菜，使用的祛腥香料较多，成菜没有猪尾原有的口感和味道。这道菜却采用将猪尾用酱料炒过后再入锅高压的方法，大量保留了猪尾富含的胶原蛋白，口感细腻，而且几乎没有异味。

菜品制作：

梁永青 现任太原五洲大酒店厨师长。

刘军试做点评：

经过试做，我觉得梁师傅处理猪尾的方法很好，特别是捶打后猪尾的纤维组织松散，除了容易氽水，还易成熟，且成菜不发柴，口感不错。

原料：

猪尾500克，青红椒块30克。

调料：

自制口味酱130克，香料40克，葱段30克，料酒15克，姜片20克，去头蒜子50克，葱花5克，色拉油100克。

自制口味酱配方：

剁细的郫县豆瓣酱100克，湖南辣妹子酱30克。

香料配比：

八角、香叶、花椒各5克，桂皮2克，草果半个，姜片20克。

制作方法：

（1）用喷灯将猪尾上的毛烧净，用温水洗净，用木槌轻轻捶打至肉纤维松散，改刀成长约3厘米的段，冷水下锅，放入葱段、姜片、料酒，大火烧开，氽去血水捞出，用热水洗净，再次入热水中氽5分钟，捞出控水。

（2）锅入色拉油50克，烧至四成热，入自制口味酱和香料炒香，入猪尾翻炒至上色，出锅放入高压锅中，加温水至没过原料，大火压制20分钟，自然放气，捞出猪尾，原汤过滤备用。

（3）锅入色拉油50克，烧至六成热，入蒜子、青红椒块翻炒出香，入猪尾略微翻炒，入煮猪尾原汤300克，小火收汁，出锅装入沙锅内，撒上葱花即可。

注意点：

1、猪尾含有丰富的胶原蛋白，历来被奉为美容圣品，非常受食客欢迎。但目前市面上销售的猪尾多是饲养场饲养的，生长时间短，猪尾短且粗，肉皮较薄，做菜后效果非常不好。因此选择猪尾时要选长且细的，这样的猪尾生长时间较长，胶原蛋白含量也高。

2、猪尾的异味很重，且表面的猪皮是胶原蛋白含量最高的，所以不能去皮，而是要用喷灯将猪毛烧净，清洗后用木槌轻轻捶打，待纤维稍稍松散后，改刀成长约3厘米的段，用流水冲漂1小时，冲净血水再氽水。氽水时要冷水下锅，每500克猪尾，加料酒15克，大葱段30克，姜片20克，大火烧开，氽10分钟捞出，用热水冲净浮沫，再换热水下锅，再次氽水5分钟，捞出控干水分即可使用。

3、需要注意的是，猪尾胶原蛋白含量很高，遇冷容易凝固，所以除了第一次下锅，必须用冷水，以防猪尾遇热后收缩，里面的血水无法氽净，其他与水接触时都要用热水进行，以免胶原蛋白遇冷迅速凝固，影响成菜效果。