厨师长教你正确的酸菜鱼做法，鱼肉鲜滑软嫩，味道鲜美

准备材料

草鱼1500克、色拉油100克、熟猪油100克、酸菜250克、 泡椒50克、泡姜30克、 酸萝卜５０克、老姜25克、大蒜10克、小葱10克、白糖5克、鸡精10克、 味精10克、盐20克、胡椒面10克、白醋10克、白芝麻3克、料酒50克、柠檬汁1-2克

酸菜切片，泡椒切破，泡姜切丝，老姜剁成姜米，酸萝卜切丝， 大蒜剁成蒜米，小葱切成葱花。把鱼杀好，刮鳞开肚，用刀先片下鱼，把鱼骨斩成段，片去鱼刺，不会弄的可以让市场卖鱼的帮你处理好即可，用清水洗净，沥干水份。

腌制鱼骨

腌制鱼的方法：盐20克、嫩鱼晶15克、料酒50克、柠檬汁3克、姜丝20克、葱丝20克

将鱼骨身血水洗净后,沥干水份。加入盐、料酒、姜丝、葱段、柠檬汁用手不停搅拌,感觉搅拌均匀后,用漏网漏去多余腌制后的水份, 待下锅(腌制鱼骨可以同时下所有腌料一起搅拌腌制)（腌制鱼骨不用加芡粉，加了容易引起浑汤）

鱼片腌制

鸡蛋清1个 生粉30克、盐10克、料酒20克、柠檬汁3克

鱼片把血水洗干净后,沥干水份，然后先加入盐、蛋清、料酒用手抓不停搅拌。搅拌均匀，然后在下入柠檬汁在搅拌均匀,最后下入生粉,再搅拌均匀，让每一块鱼片都蘸上生粉。但是鱼片的水份不能重，重了下锅会浑汤。一定要抓起鱼片不往下掉芡粉。 只要这样不停搅拌才能让鱼片的肉质松软，吃起来更嫩。

制作过程

锅里倒入色拉油，中火油温5成时，下入酸菜、泡椒、野山椒、酸萝卜、泡姜、姜米15克炒香，加水，在下入鸡精、味精、盐、胡椒、白糖，大火熬制3分钟，在下入鱼骨，鱼骨煮好后,先捞起来,然后在下鱼片，下鱼片时用手抓起洒在锅里，待鱼片熟后，用漏勺打起入盆，然后锅里在加入白醋，关小火，尝盐味，合适在把汤倒入盆里，然后锅洗净擦干，下入熟猪油，油温4成时下入泡椒，姜米，炒香，浇于鱼上，然后洒上白芝麻，葱花即成。ps：如果要吃点辣味，炝油的时候可以用少许辣椒节，炝上去。油温4成时下干青花椒10几颗，在下入辣椒节，姜米，炒香，辣椒刚刚翻色，浇于鱼上，然后洒上白芝麻，葱花即成。

觉得此文章对大家有用，欢迎各位朋友评论转发。