《秘制烤鱼》及《啤酒鸭》的参考资料二

啤酒鸭的做法：

飘香辅助料：

水10千克，50倍蛋白糖2克味特鲜20克、麦芽酚（肉食专用）6克、肉类护色剂20克、烤鸭香精（5115）30克、肉香王（2082）20克、蜂蜜60克、猪肉精油（2221）10克、单倍焦糖色素10克、亚硝酸钠3克。

腌料卤水：

锅内加入清水150千克，先加入八角300克，桂皮200克，香砂200克，白芷100克，草果100克，花椒100克，小茴香100克，千里香100克，白扣100克，红椒100克，

火烧至沸，在有压力状态下保温2小时，然后加入盐10千克，料酒2千克，啤酒20千克，味精4千克，鸡精500克，葱2千克，姜1500克，然后加入所有飘香辅助料，充分搅匀、冷却至室温。

工艺流程：

将清洗干净的鸭子放入上述卤内浸泡10个小时，然后捞出沥水2小时，晾干水分，穿针、上挂钩，然后进入烤炉，在250℃-220℃中烤制2小时，直至外皮酥香即可。

注意：

如需达到外皮更酥脆效果，可将水和蜂蜜以1：2或2：5的比例调制成液，晾干鸭体水分后用刷子涂抹在鸭的表皮上，再次风干后，入炉烘烤。

如下：

啤酒烤鸭是一种新型美食，它是选用瘦肉型鸭配以数十种名贵药材及配料经腌泡、凉制、烤制等多种工艺精制而成。

1、选料：选用1.5千克左右新鲜鸭子，先将鸭子宰杀，去毛，开膛、洗净，把鸭挂在钩上晾干。

2、熬卤：

在锅内加入清水150份，先加黄芪0.5—1份，枸杞子1—1.5份，八角0.3—0.5份，香砂0.2—0.5份，桂皮0.3——0.6份，草果0.1—0.2份，丁香0.5—1份，花椒0.1——0.3份，红椒0.5—2份，小茴香0.1—0.3份，千里香0.1—0.3份，白寇0.2—0.4份，

白芷0.1—0.3份，

一起放在水里面，将水烧至沸，在有压力状态下保温2小时，

然后加入盐10—18份，冰糖2—4.5份，料酒2—4份，味精4—5份，鸡精1—1.5份，蜂蜜0.5—1份，葱3—5份，姜2—4份，啤酒30—40份，

充分搅拌均匀，冷却至室温。

3、腌泡：将清洗干净的600份鸭子放到上述卤汁内浸泡10个小时。

4、沥水：将鸭子捞出沥水2小时。

5、烤制：接通电源，烤箱200度预热15分钟，关闭开关，将整型好的鸭子放在烤箱内挂钩上，下面放一个装有热水的大烤盘（作用：接烤制出来的鸭油），关闭烤箱门，打开开关，将温度调至250度，烘烤40分钟，拨开排气孔，5分钟后关闭，再烤20—30分钟到外皮成觉黄状就可以了。另外在烤制的过程也可以把上述的卤汁用刷子刷到鸭子身上，刷2次，味道会更浓一些

飘香粉宝配制秘方

以50斤水计算红油香汤所需的配料如下：

中草料：

2只鸡排、鸡皮1500克、八角10克、桂皮15克、香叶20克、丁香8克、肉蔻2个、白芷15克。

香合料：

菜油3000克、牛油1500克、葱白200克、生姜100克、花椒200克、干辣椒300克、豆瓣酱1500克、黄酒150克、白酒150克。

制作过程：

1、大锅内放入50斤清水，加入中草料熬制1个小时。

2、炒锅上火，放入菜油，牛油熬化，加入葱白、生姜、花椒、辣椒炒出香味，放入豆瓣酱小火炒香10分钟左右，再入黄酒，白酒炒香后倒入1小汤锅中，再熬制1个小时。

3、1小时后，捞出料渣备用。