糖醋排骨（淮扬版）

糖醋排骨选用新鲜猪肋排为主料，肉质鲜嫩，色泽红亮油润，口味酸甜适中，是江南一带的大众流行菜。


原料：
肋排400克。


调料：
米醋40克，镇江香醋20克，白醋10克，白糖30克，老抽20克。


制作流程：
1.肋排洗净后剁成长3厘米的段，加葱、姜、料酒腌制半小时；入沸水中焯去杂质，捞出沥干，直接投入五成热油中，炸至表面呈金棕色。此时肋排大约八成熟，两端露出尖尖的骨头。


2.锅入底油烧热，下白糖炒至糖色状态，倒入少许热水熬成红亮的糖色，此时放入炸好的肋排，下老抽、米醋，倒入清水没过肋排，大火烧沸，改小火加盖焖40分钟，开盖下入镇江香醋，大火收干汤汁，淋入白醋，出锅装盘即成。


制作关键：
此菜的呈味顺序为“醋酸、鲜甜、酸香”。起锅时烹入白醋，入口才有明显的醋酸味，行话把这道醋称为“明醋”。相应地，前两道醋就叫“暗醋”，其中米醋放得早，在烧制过程中几乎完全挥发，因此它的主要作用是“松肉”，不是入味；收汁是下入镇江香醋的最佳时机，趁着收汁一并将醋香味收入肉里，这正是肋排回口有酸香味的关键。