糖醋排骨(淮扬版)糖醋排骨选用新鲜猪肋排...
糖醋排骨(淮扬版)
糖醋排骨选用新鲜猪肋排为主料,肉质鲜嫩,色泽红亮油润,口味酸甜适中,是江南一带的大众流行菜。
原料:
肋排400克。
调料:
米醋40克,镇江香醋20克,白醋10克,白糖30克,老抽20克。
制作流程:
1.肋排洗净后剁成长3厘米的段,加葱、姜、料酒腌制半小时;入沸水中焯去杂质,捞出沥干,直接投入五成热油中,炸至表面呈金棕色。此时肋排大约八成熟,两端露出尖尖的骨头。
2.锅入底油烧热,下白糖炒至糖色状态,倒入少许热水熬成红亮的糖色,此时放入炸好的肋排,下老抽、米醋,倒入清水没过肋排,大火烧沸,改小火加盖焖40分钟,开盖下入镇江香醋,大火收干汤汁,淋入白醋,出锅装盘即成。
制作关键:
此菜的呈味顺序为“醋酸、鲜甜、酸香”。起锅时烹入白醋,入口才有明显的醋酸味,行话把这道醋称为“明醋”。相应地,前两道醋就叫“暗醋”,其中米醋放得早,在烧制过程中几乎完全挥发,因此它的主要作用是“松肉”,不是入味;收汁是下入镇江香醋的最佳时机,趁着收汁一并将醋香味收入肉里,这正是肋排回口有酸香味的关键。
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