淀粉、生粉和澄面

淀粉，就是从植物根茎块种，提炼出来的一种粉末，主要成分就是葡萄糖分子聚合物，是植物中的碳水化合物。可以直接理解为，植物根茎块里提炼出来的。比如红薯淀粉，土豆淀粉，木薯淀粉，还有绿豆淀粉，小麦淀粉等等。

生粉是什么？

这是很多人的疑惑？生粉和淀粉的区别是啥？生粉是生的面粉吗？生粉是玉米淀粉吗？#￥%……&*

其实生粉就是淀粉，只不过是粤菜和港台地区的叫法，一般说的生粉是指土豆淀粉和玉米淀粉。可以理解为，生粉是一小部分淀粉的叫法。大家在炒肉之前，需要先把肉腌一下，用的生粉就是指土豆淀粉或玉米淀粉。

最后说澄粉，好像不是很多人都认识，请大家跟我一起念----“ 的恩 -- 澄 ”。

好，言归正传，这个澄粉，又叫澄面、澄粉、汀粉、小麦淀粉就是小麦淀粉，实际上就是无筋的小麦面粉，可以理解为，小麦面粉除去里面的蛋白质就是澄粉。大家平时洗面筋的时候，剩下的水里，就是澄粉，可以用来做凉皮、肠粉、虾饺之类的。

淀粉的种类

绿豆淀粉：颜色洁白而有光泽，吸水性小，黏性特别大，极易成块，可以说是品质最好的淀粉，适用于制作凉粉、绿豆粉面等。

豌豆淀粉：属于比较好的淀粉，颜色洁白，粉质细腻光滑，我们在小吃店里吃的凉粉、凉皮，多是用豌豆淀粉做的。

土豆淀粉的特点：质地细腻，颜色洁白，具有天然磷光，浓稠度和亮度适中，尤其是透明度很好。可广泛用于上浆、挂糊，也很适合羹类的勾芡。

红薯淀粉的特点：吸水性强，颜色较暗淡，比较粗糙，颗粒感明显，粘度不好控制。红薯淀粉糊化后口感比较爽滑，因而常用于水滑食材，也会运用于芋圆等小吃中。

玉米淀粉的特点：是家庭运用最广泛的淀粉之一，吸水性一般，质地细腻，粘性很足，透明度高，不影响食材颜色。用法：挂糊、上浆。

小麦淀粉 ：也叫澄粉、澄面、汀粉，颜色白，但光泽较差，品质不如土豆淀粉，勾芡后容易沉淀。比较适合用来做透明的中式点心，比如：冰皮月饼、水晶饺、肠粉等。

不同种类的淀粉更多的区别还是在于其呈现的色泽和口感，大家在制作不同的美食时，应挑选适合的产品。

另外淀粉吸湿性强，还有吸收异味的特点，应注意防潮、防霉、防异味。如果发生霉变或有异味，切勿食用。

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