原料 猪大肠头4千克,猪前槽精肉3千克。
调料 料酒100克,香菜头200克,白卤酱汤6千克,蒜泥、自制香辣酱各30克。
制作 1.大肠头去油,清洗干净(图1),用料酒和香菜头腌渍30分钟(图2);猪前槽精肉改刀成5厘米的长条(图3)。2.把精肉条灌入大肠头里面(图4),待灌紧后,将大肠头的两端用牙签别好封口(图5),汆水(图6),放入白卤酱汤中(图7),卤约40分钟至熟,即可捞出(图8),晾凉后改刀装盘,随蒜泥、自制辣酱一起上桌蘸食。
关键 1.猪大肠头宜选用肠壁厚实的,肠油不要去得太净,否则吃起来不香。2.若冬天做大肠灌肉,需加热上桌,否则肉会太油腻。
● 白卤酱汤 将骨头汤20千克、精盐40克、味精10克、料酒30克、葱段30克、姜片40克、乙基麦芽酚3克、香料包1个(桂皮6克,香叶、草果、砂仁、茴香各3 克,八角5克,丁香2克,白蔻4克)一起放入不锈钢桶内,先大火烧开15分钟,再转小火熬40分钟即成白卤酱汤。
●自制香辣酱 将打碎的刀口海椒300克,猪肉馅200克,葱、姜、蒜末各40克,老干妈豆豉1瓶混合均匀,用小火炒香即可。
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