传统酱牛肉的配方与加工制作工艺流程

酱牛肉

一、原料配方(以50斤牛肉计算)

香料配方：八角75g，肉桂50g，花椒50克，肉蔻40g，白芷40克，砂仁40g，丁香25克。

辅料：干黄酱2.5千克，食盐800g。

二、工艺流程

原料选择与整理➢煮制➢压锅➢翻锅➢出锅➢成品。

三、操作要点

(1)原料选择与整理

选用经卫生检验合格的优质牛肉，除去血污、淋巴等，再切成750g左右的肉块，然后用清水冲洗干净，沥干血水待用。

(2)煮制

煮锅内放少量清水，把黄酱加入调稀，再兑入足够清水，用旺火烧开，捞净酱沫后，将牛肉放入锅内。肉质老的部位，如脖头、前后腿、胸口、肋条等码放在锅底层，肉质嫩的部位，如里脊、外脊、上脑等放在锅上层。用旺火把汤烧开至牛肉收身后，在开锅头上投入香料和辅料，煮制1小时后进行压锅。

(3)压锅

先用压锅板压住牛肉，再加入老汤和回锅油。回锅油是指上次煮完牛肉撇出的牛浮油，它起到锅盖作用，使牛肉不走味，调料能充分渗入。加好回锅油后，改用文火焖煮。

第一次煮制因为没有老汤和回锅油，就直接加足清水。

(4)翻锅

每隔1小时翻锅1次，翻锅时将肉质老的牛肉放在开锅头上。

(5)出锅

酱牛肉经6~7小时煮制后即可出锅，把酱牛肉捞在盘子上，用汤油冲掉酱牛肉上的料渣，将酱牛肉放在屉上，最后再用汤油在放好的牛肉上浇淋一遍，然后控净汤油，进人晾肉间晾凉即为成品。