酱牛肉
一、原料配方(以50斤牛肉计算)
香料配方:八角75g,肉桂50g,花椒50克,肉蔻40g,白芷40克,砂仁40g,丁香25克。
辅料:干黄酱2.5千克,食盐800g。
二、工艺流程
原料选择与整理➢煮制➢压锅➢翻锅➢出锅➢成品。
三、操作要点
(1)原料选择与整理
选用经卫生检验合格的优质牛肉,除去血污、淋巴等,再切成750g左右的肉块,然后用清水冲洗干净,沥干血水待用。
(2)煮制
煮锅内放少量清水,把黄酱加入调稀,再兑入足够清水,用旺火烧开,捞净酱沫后,将牛肉放入锅内。肉质老的部位,如脖头、前后腿、胸口、肋条等码放在锅底层,肉质嫩的部位,如里脊、外脊、上脑等放在锅上层。用旺火把汤烧开至牛肉收身后,在开锅头上投入香料和辅料,煮制1小时后进行压锅。
(3)压锅
先用压锅板压住牛肉,再加入老汤和回锅油。回锅油是指上次煮完牛肉撇出的牛浮油,它起到锅盖作用,使牛肉不走味,调料能充分渗入。加好回锅油后,改用文火焖煮。
第一次煮制因为没有老汤和回锅油,就直接加足清水。
(4)翻锅
每隔1小时翻锅1次,翻锅时将肉质老的牛肉放在开锅头上。
(5)出锅
酱牛肉经6~7小时煮制后即可出锅,把酱牛肉捞在盘子上,用汤油冲掉酱牛肉上的料渣,将酱牛肉放在屉上,最后再用汤油在放好的牛肉上浇淋一遍,然后控净汤油,进人晾肉间晾凉即为成品。
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