文 / 铁一洋
编辑/清慧
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论 吃 蟹
蟹一直是餐桌上极具地位的美食,做好的蟹八足两钳,囫囵通红油亮,予人极具分量之感,又好似蟹斗中有着不为人知的鲜美。吃蟹,实乃体验一过程耳。
今年,用卡去阳澄湖大闸蟹专卖店换来“四尖四团”,即四只公蟹,四只母蟹。将其中的四只赠给别人,留四只自食。蟹皆硕大,于八两以上,将其放入盆中。青盖,墨绿色钳,略发黑的八足,厚实的壳将其连接并包裹严实,四体无泥。先取一母蟹,俟其吐尽泥沙,倒置于锅中,使其四脚朝天,并于蒸锅中置一片姜。蒸的过程中,闻到浓郁的蟹油之香与姜的清香。待十八分钟后,打开看。蟹油已流出,蟹身油滋滋的,蒸汽中夹杂着蟹香。掂于手中,极具分量又滚烫,予人以无限食欲之感。
将蟹放至盘中,用左手握住蟹盖,另一只手揪住蟹腿,顺势一扭,咔的一声,蟹腿便扭下。再将扭下的蟹腿用手握住两端,反方向扭动,便可从关节处断开,分为两半。先吃较小的部分,用牙一咬,嚓的一声咬开,再想吃糖蒜一样顺着壳挤出。蟹腿肉是白肉中最为鲜甜、精嫩的部分,咬着口中,弹韧十足,甜美的肉汁四溢,既有鱼的细腻又有虾的弹韧的质感。每边第三、四只腿最肥,皆弹韧鲜甜。吃后的腿呈半透明状,好似晚霞中霞光照射过的通透的玻璃。最考察食客技巧,首当蟹钳。用力过小,无法掰开,用力过大,极易被刺伤。需两手紧紧握住边缘,对其关节瞬间用力,在空中划出一道弧型的轨迹,干脆老道。前中的肉最多,但相比腿虽然少了弹韧之感,却多了肉汁和如同金华火腿的香气。
等吃完了蟹腿后,左手握住蟹盖,右手用大拇指捏住盖上的缝,微微发力,此时蟹盖必须是眼朝上,正面的盖对着上方,即活蟹正立是的蟹盖方向,否则会使蟹黄、蟹油流出。打开蟹盖后,蟹油、蟹黄于正中央,切不可被周围颜色雪白,像肉一样的蟹腮所迷惑,这是不能食用的。蟹黄入口,油香溢满唇齿,淡淡的咸与甘冽的甜以油混合,鲜美无比。与蟹油混着食用最佳,若在用腿肉蘸些蟹油,便为“天下至鲜”的美味了。
其实蟹之美味我认为主要有两点,其一便为吃蟹的过程虽然繁琐,但乐趣横生,每一步都如同在风景秀丽的深山中踱步,常有不为人知的美景,有人说吃蟹的乐趣就在那一掰一吸之中。倘若有人讲蟹肉、蟹黄、蟹油剔出放至碗内,定会觉得肃然寡味了。因为在动手、付出中获取的食物,皆为美味。
第二乃是原料,做蟹的过程极为简单,一蒸即可。正因为原料新鲜,所以不需任何酱料,最好的酱料,最能与螃蟹自身搭配的酱料,恐怕只有它自身。我们现在追求偏激的辣、咸、甜、酸,是否忘了那古香古色的质朴而又高雅的食材本身呢?倘若将蟹加以大量油盐,恐怕只会暴殄天物了。这与好的事物共理,此物极佳,不需修饰,自身便是最好的。这与人也是同理。
附作者简介:
铁一洋,17岁,铁一中高二学生。文章是高一那年秋天写的。一个自律自强,细心认其,博爱大气的大男孩。
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