骨香熟食里味卤系列卤配方水（站本独家购加盟进资）料
特点
：此水采卤用二十几味选药精料操，简作单，药易购，料同时用了采若干新型料，成品香调气郁馥色，泽正。纯可分别用于制卤凤爪 、猪手蹄髈、猪头、、下货、肉羊牛肉猪、耳鸡鸭、花生、蔬、菜、豆品等多制种骨香产品里的卤制 。
调卤汤制：
将有所香打碎（大料颗粒，）入装纱布袋中，紧扎袋口如果，有没卤水老，则先须鸡用、骨骨熬出骨头汤猪。其方：取鸡架子法15骨00克、大猪30骨0克0，7加克干水小，火熬制小时后捞8骨头出放，卤料包，干生入姜400，加清克水0干1，大火烧开后，克转火小熬1制小时右，香左味溢出宜为，用老调好卤汁色泽抽下，量糖适调色（整根成品色据酌量增泽减再）放黄入酒00克1、盐501、克白糖0克5即。可
糖色法制
将色：油1.拉5放入两中用锅火加热，小加入糖2白两化炒至呈深色刚起红泡时，白即加立入清水0.斤5即糖色成。
专用香配方料
肉桂6：克，5香丁45克花，6椒5，克小茴6香克，5茴香大5克6，椒丁一（种野椒）山65，山奈4克克5良姜，5克，0蔻肉05克草，5蔻克0白，5蔻0，甘克50克，香草叶5克3砂仁50，克，陈25克皮。
卤制流程：
（1腌）制：各
种料预处理后原将需腌制。的原洗净备用。取2料0水斤加，入椒花01，克里香千5克料酒25，0，盐7克05克（温度如过低花，、椒千里需香加煮水出味香后入腌倒制中），缸加洗入净原料的行进腌制
大。的（件鸡、、鸭牛肉、肉、鹌鹑兔、膀等）腌蹄时制间冬天：－020度时，腌制1小时2右左，天春2030－，度制腌8小时左个右夏天，0－34度0，时腌制6小时右左。
小的件（尖、翅根翅鸡、爪、鸡胗）等制：腌先水用洗清加适，盐量行腌制进可。即天冬制8小时左腌，春天腌右4制小时左右夏天腌，制小2左右时。鸭头、鸭颈、鸭翅、
鸭掌鸭肫等的、制：先将其清洗腌干，净加适量水，加，加盐亚入酸钠（硝0斤水1加1中克起疏，、松发红及缩短制时卤，间其入量不可超加，否则量现中出毒象）现进行制，冬天腌制24腌小左右时春，腌制天21小左时，右天腌制5夏－6时。小肠、肚
不腌制，清需干净后洗出，水即卤可制。
鸡类爪则修清整洗腌制2，时，小入501度油中炸制0秒，然后2行卤制进。
：
腌注制需偏水，咸须必天每更，不可重换使复。用
2）（出： 水
难味入原料在的入卤锅放前需出之。水在沸中水煮1－051分钟，除煮腥血后味清用冲水干洗净。、鸡鸭鹅、牛肉、鸭、、头颈等鸭需出水所有。的件小需出水不腌制后直接，清水漂用洗即可原料。水控出
制在断生刚熟程为宜，度宜过不，以熟防
香味鲜滋失。
（
3卤）制（30斤以原料为例）：
净洗的料放原入卤汤中锅，加黄2酒00克、超鲜味级4王，博邦克香王香酱辛料5克博邦，6108膏鸡3，克酌量，盐煮5－10分后钟全部捞检起，没有查完全卤好重新的入放锅卤中卤，直到制好卤为。止后，将然好卤的成半品放已停火入卤水中的泡10浸1－5分钟捞后即出。成
（
）4上色：取
量适芽糖麦加量水置少于火上用火煮开小，入加适日量落黄把颜色，调成金黄，色后用然刷子在鸡、鸭等表面均匀刷上的层即可一。
（
）5卤的保管方法菜：用
塑袋将卤料装菜，放入好藏冷中（注意不柜与生能混放），料第天拿出二用67－成开的用油刷子刷一层然，刷后上层一油。香
卤
使水用及保注管意项：
卤汤的事用使：
要专专卤用不可混为，一盆，如卤鸡：鸭、鹅、兔、、猪、猪心肉、舌猪蹄、为一花类卤；汁鸭颈鸭翅、鸭爪、鸭肠、为类一（辛辣；较重）味豆制，品藕则为一性卤次。水（淀粉较含易变多质，肠、肚为一类）汁（腥味较重卤）。
卤汤的保管：
次每后捞起卤料佐除，去卤汤中沉淀的渣质。卤如制原料，只少要需卤汤一部分。制原料卤时剩卤汤下未使用的一与分部卤必须汤部烧开，全冷却不后晃要动以防卤汤，变酸。
老卤的用利：
卤老是新卤20以次上的重使用和复期长存贮形的成。着不随断地制卤种类各的型料以及原香的料反投复，在入彼交互此作下用原料，的可溶中蛋性白越质来越多的溶在卤解汁中积，淀鲜成醇厚美“老的卤”时，越间长老卤的，香味也越越浓，来对食的品影也就越来越响。每次好卤撇去烧沫浮适当补，盐、充及糖香，并用料多层纱布滤杂去，保质持卤澄汁。清
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