工艺及白酒配方
工艺流程及操作方法步骤
玉米→泡粮→初蒸→闷水→复蒸→出甑→摊凉→加曲拌匀→培菌糖化→配糟入窖→发酵→蒸馏→成品
蒸粮工序
、泡粮
用上酢闷粮水泡粮，泡粮时先洗净泡粮桶，先水后粮。先放入9O℃以上热水(粮水比1:2)，加入玉米搅拌后泡水温度为 73～75℃，不低于70℃。泡粮时间：冬季 8～10小时，夏季 6～8小时。放泡水后至入甑的干发时间要力求缩短 ，有条件的可缩短至10小时以内。泡粮后让其滴干，次日早晨上甑前以冷水漂洗，除去酸水，再滴干后装甑。
、初蒸
上酢熟粮出甑后，将甑、锅用水洗净，以冷凝器桶内的热水掺足底锅水，安好甑桥和甑箅，铺好谷壳，将泡好的玉米撮入甑内。撮粮至圆汽的时间宜短，一般不超过50分钟，从圆汽起到加闷水止的初蒸时间，保持25分钟左右。初蒸的目的是促使玉米颗粒受热膨胀，吸水性强，缩短蒸粮时间，减少淀粉流失。
、闷水(又称闷粮)
从甑底通入温度为40～60℃的蒸馏冷却水，使水面高出粮面30～50厘米。用小汽将水加热至微沸状态，待玉米有90%以上裂口、手感内层已透心时，即可放水，作为下次的泡粮用水。沥干后，扒平粮面，表面铺2.8厘米左右厚的谷壳，以免蒸汽冷凝水回滴至粮面，同时可驱除谷壳的邪杂气味。闷粮过程中，要适当地进行翻拌；并注意严禁使用大汽，以免淀粉流失。经闷粮后的玉米，要求透心但不粘手，冷天较软，热天稍硬。
、复蒸
大火大汽蒸2小时30分左右。出甑熟粮要求柔熟、泡气、干爽，化验含水分约68%（夏天水分略低），淀粉粒裂口85％以上。防止小火小汽长蒸，否则玉米外表粘、含水过重，影响培菌和糖化。
、摊凉
出甑熟粮在摊席或通风摊床上摊凉。要求散热一致，品温均匀，避免表面及边角过冷。
、下曲
摊凉至39～43℃时下50%的曲药，品温降至34～35℃时下剩余的曲药的三分之二，操作同前。品温降至30～32℃时，立即入箱。用曲量要结合培菌、发酵情况认真调节使用，以便下排配糟酸度正常，一般为干粮重的0.4％～0.7％，并注意撒匀。但要尽量减少抛撒在地上。撒曲温度要结合熟粮水分、季节、气温灵活掌握。熟粮水分轻，天气晴朗可以高一点；熟粮水分重，天气潮湿可以低一点。但过高将会出现培菌糟跑皮不杀心的现象，过低又容易酸箱，因此应注意调节，使箱口正常。
、培菌糖化
入箱时要低倒匀铺，要倒通、倒平、头尾交叉，使箱上温度一致。刮平箱面与箱边，将剩余的曲药撒于箱面及箱边，用灭过菌的谷壳围好箱边，并撒一层于箱面。入箱厚度根据室温高低决定，夏季 8～10cm，冬季 12～15cm。
盖箱用糟子，用40～70℃鲜糟分次均匀地覆盖箱面及箱边，保温保湿。在出甑时倒在箱的周围，以减少翻动。热天可隔箱边远点，切忌在地上翻。盖箱不能过迟，迟了箱面有硬壳。当室温高于品温时，如还未盖箱，箱温上升反而加快。箱内最低温度，一般保持在 26～26.5℃，不能低于25℃，如曲药中酵母多，可适当高些。培菌时间：冬天25～26小时，热天 21～22 小时。出箱温度：冬天 33℃，一般30～32℃。检查时单粒玉米手捏有糊水，口尝果酸味带甜，化验原糖为5％～6％，总糖为 10％～11％，酵母数为 1.7×lO7～1.9×lO7 个/克即可出箱。 表1为培菌工序控制条件，表2为培菌阶段的掌握条件。
表 1 培菌工序控制条件
控制条件
春冬季
夏秋季
第一次下曲温度（℃）
38～40
27～29
第二次下曲温度（℃）
34～35
25～26
培菌温度（℃）
30～32
27～30
用曲量（%）
0.5～0.7
0.4～0.6
收箱温度（℃）
32～34
30～32
表2 培菌阶段掌握的条件
控制条件
春冬季
夏秋季
培菌糖化全期（小时）
24
22～24
出箱温度（℃）
38～39
34～35
出箱老嫩程度
香甜、颗粒清糊
微甜、微酸
配糟比例
1:3～3.5
1:4～4.5
酢数
原糖（%）
糖化糖（%）
总糖（%）
不同配糟比例的出酒率（%）
1:3.8
1:4.2
1:4.2外加大渣
1
2.58
3.82
6.40
/
44.44
/
4
3.59
4.40
7.98
/
45.30
/
10
4.04
4.56
8.60
44.12
44.39
43.42
5
4.50
4.85
9.36
/
45.43
/
6
5.05
4.71
9.75
/
44.51
44.98
4
5.40
4.75
10.15
44.57
45.06
46.56
3
6.07
4.74
10.81
44.53
/
45.20
2
6.36
4.75
11.11
/
45.09
/
1
7.46
3.41
10.87
/
/
45.53
第三节 发酵工序
配糟比例冬天 1:3.5～4，热天 1:4～4.5。配糟温度要合适，培菌糟出箱时，在箱内翻动一次，调匀品温。先摊开配糟，将培菌糟撒于配糟上，拌和均匀，集拢成堆，随即装入发酵桶（池），压（踩）紧，再盖5～8厘米厚的面糟，压（踩）紧，再在上面盖一层塑料薄膜，薄膜面上盖5～8厘米厚的谷壳，桶（池）边再压（踩）紧，密封发酵。摊凉时间要短。入桶温度冬天约 23℃，热天平室温。控制发酵温度，冬天最高不超过35～36℃，热天不超过39℃。配糟温度一般随室温，
冬天不低于 18℃，热天平室温。配糟水分70～70.5％，混合糟酸度 0.7左右。铺好底糟和面糟，注意踩桶。
发酵管理
入桶（池）2小时后检查团烧温度。夏季团烧温度接近室温，其它季节团烧温度22～25℃。发酵升温要求先缓后稳，一般发酵24小时，升温1～2℃，48小时升温6～7℃，72小时升温2～3℃，96小时升温1～2℃，120～144小时温度稳定。出桶（池）前降1～2℃，净升温10～12℃为正常，发酵7～8天。表3，表4为玉米糖化糖与出酒率及发酵过程的变化情况。
表3 玉米糖化糖与出酒率
※ 原糖为出箱培菌糟的含糖量；
※※ 糖化糖为培菌糟在55℃糖化l小时的含糖量。
表4 玉米原料发酵过程的变化
项目
发酵时间（小时）
32
48
58
72
96
115
温度（℃）
27.2
33.5
34.7
36.1
38.0
38.0
水分（%）
红糟
77.3
78.1
78.1
77.9
78.1
80.5
配糟
73.8
74
74.8
75
73.5
75
酸度
红糟
0.95
1.07
1.19
1.339
1.461
1.412
配糟
1.12
1.07
1.09
1.189
1.412
1.339
糖（%）
红糟
2.06
1.36
0.216
0.827
0.324
0.075
配糟
1.01
0.64
0.236
0.966
0.324
0.075
淀粉（%）
红糟
10.87
8.05
7.666
7.334
7.109
9.930
配糟
7.90
7.79
7.565
7.229
6.938
6.654
酒（%，按65度计）
红糟
7.06
8.60
8.229
8.401
9.131
9.733
配糟
7.49
8.57
9.031
10.01
10.94
10.43
酵
母
数
总数（亿）
红糟
0.75
0.80
0.72
0.79
0.45
0.695
配糟
0.22
0.27
0.25
0.32
0.29
0.61
其中出芽（%）
红糟
21.6
13.75
8.33
0
0
0
配糟
20.2
11.36
0
0
0
0
其它死亡（%）
红糟
4.66
20.65
41.66
59.73
85.55
89.00
配糟
0
39.62
60.0
69.36
86.20
88.00
由表4可以看出，发酵前期配糟的酸向红糟移动，红糟的糖向配糟移动，配糟含酒量高于红糟。当红糟酸度增大、糖量减少，酵母死亡率增高，引起红糟内酸度猛烈上升。一般经验是在配糟酸度大时，熟粮水分少的产酒较好。
蒸馏工序
先加入底锅水，底锅水要求清洁卫生，底锅水量要合适，水离甑篦高17～2O厘米。 若甑篦离底锅水过低，易使甑篦与底锅水接触，使发酵糟蒸不上汽，形成塌汽，而蒸不出酒来。发酵糟在装甑时，要做到轻倒匀撒，逐层探汽装甑，不塌汽，不跑汽，发酵糟装完，当蒸汽上升到距糟面还有6厘米时，将昨日接好的酒头洒于糟面，盖上盖子，缓火蒸酒。接酒要截头去尾，要求 300 公斤粮食接头子酒 0.5～1公斤，全甑酒蒸完后，量酒度58～62％（vol）为宜。采用大火追尾酒，冲去酒糟中的酸度，为下酢留好配糟打下基础。
组织尝评人员对当天收集的基础酒进行尝评、分析，并划分质量等级。将基础酒分级入库陈酿，做好入库记录和标识，并持续跟踪基础酒在陈酿过程中的质量状况。根据生产情况及时并坛。
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