一、材料准备:
1)鲜猪骨头900克,洗净敲破损待用。
2)老母鸡500克洗净待用。
2)鲜猪瘦肉350克洗净待用。
3)鲜葱22克,生姜10克洗净待用,
4)干鱼翅或仿生鱼翅用水泡发好待用。
5)干香菇泡发好,切成丝待用。
6)干木耳泡发好,切成丝待用。
7)煮熟后的猪瘦肉,待冷却后,用手撕成肉丝待用。
8)熬好原骨汤经过滤碎骨使用。
二、熬汤(原汤骨)方法及配方:
(一)熬汤(原骨汤)配方:(单位:g)
(1)清水2400,(,2)鲜猪骨头900,(3)老母鸡500,(4)鲜猪瘦肉350,(5)鲜葱22,(6)料酒10,(7)生姜10
(二)熬汤(原汤骨)方法:
(1)将洗好的猪骨头,猪瘦肉、老母鸡、鲜葱、生姜、料酒放进锅中,加入2400克清水,大火烧开后,去掉汤面上的泡沫; 改成小火,熬制2小时。
(2)煮熟后的猪瘦肉,待冷却后,用手撕成肉丝即可。
三、煮制成品方法及配方:(单位:g)
(一)煮制成品(碗仔翅)配方:(单位:g):
(1)原骨汤1000(2)熟瘦肉丝40 (3)湿鱼翅40 (4)湿木耳丝28 (5)湿香菇丝20 (6)鸡蛋花60 (7)耗油18 (8)老抽12 (9)胡椒粉1.7 (10)盐3 (11)鸡粉1.5 (12)味精1.5(13)芡汁适量(生粉+清水预计60)
注:有条件的加入酵母精6.6,牛肉香精3.5,味道更佳醇和丰满。
附图:
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