盆
菜
味和意蜜
箸入极处,方知香浓
初识盆菜,是在TVB的港剧里。那个时候,她的出场总会随着几个熟悉的小伙伴,比如元朗,比如围村,比如宗祠,比如三姑六婆、伯叔表舅……箸入木盆,浓香飘逸,在一串欢声笑语中,一团和气的让盆底见天。我以为,这也正是盆菜的精髓和美好的寓意。一锅诱惑和味乾坤,一桌欢宴情和意蜜。
盆菜 | 和味乾坤
盆菜的出场除了带着粗犷而浓郁的乡土气息,霸气也是显而易见的。各色海味山珍在盆里堆成了美味小山的诱惑,层层挖掘,总有惊喜。
关于盆菜的起源,有人说是因为南宋皇帝的南逃,更准确一点的说法是因为史上大名鼎鼎的文天祥文丞相,曾有诗句如下:
辛苦遭逢起一经, 干戈落落四周星。
山河破碎风飘絮, 身世飘零雨打萍。
惶恐滩头说惶恐, 零丁洋里叹零丁。
人生自古谁无死, 留取丹心照汗青。
文天祥过零丁洋后的宝安滩头大概也就是香港围村的这个地方,而且现在围村大部分人姓“文”。据说当时官兵驾临,乡农们以盛情招待,将搜罗到的多种原料熟煮,因缺乏盛载器皿,便征集家家户户备用的洗脸木盆洗净,将食物分多层共装,供官兵享用。这就是盆菜的由来,点滴记录着百姓的纯朴与善良。文丞相一定不会想到,他在山河破碎中的一次逃荒竟也成就了一道名菜,风雨飘摇中走过了600多年。
传统的盆菜一般是六层,底层萝卜肉皮饱吸汁水,然后是鱿鱼、枝竹、南乳五花肉、冬菇、虾干、炸门鳝、鲮鱼丸、大虾、油鸡……等等。经过多年的发展,现在的盆菜既有传承也不断改良和创新,很多地方盆菜的盛器由木盆改成铝盆、瓷盆,食材也更加丰富,可丰可简,鲍鱼、鱼翅、海参等名贵的食材也都参与了其中。甚至都可以私人定制,风味独到诱人。层数也不断叠加,有九成、十层、十一层等。盆菜食完,加高汤,白菜等,就成了打边炉了。
盆菜的特就是大而丰盛,但绝不是简单的堆砌,分别要经过煎、炸、烧、煮、焖、卤等烹饪手法,再层层装盆而成。而且,不是所有的食材都能治入盆中,最惧怕侵略性强的食材惹味。盆菜虽盆中藏有食材乾坤,讲究的还是味“和”,鸡鲜鸭香肘子浓,百味一盆,你中有我、我中有你。
盆菜 | 和情蜜意
不管是盆菜的起源,还是如今食用盆菜的场景,都少不了团圆和谐的气氛。似乎吃的不单单是盆中和味,更是把各种情愫都融入盆中。在大家都不介意的翻找与任随挟食中,翻出了情之浓郁,生活之美好,同时也挟出了一份舒畅与自然。
盆菜是客家传统的美食,或许在文丞相之前,民间就有不曾记载的流传。现在基本上成了香港地区最大的节日食制,听说香港还曾经摆设过千人盆菜宴。百姓喜欢讨个好彩头,吃盆菜不仅是情感的融合,还有很多好的寓意。九层盆菜长长久久,十层十全十美,十一层就是盛意十足了。猪手是横财就手,发菜是发财好市……诸如此类,不胜枚举。“扫盆”,也就是吃盆菜,也成了很多客家人喜庆团聚的保留节目。
由于盆菜这种大而丰、无拘无束、饶有风味的特点,知名度也越来越高。不仅流行于深圳、河源、香港新界一带,同时也越来越被各地的人所接受和欢迎。前段时间去过龙岩连城,被招待的就是客家传统的盆菜,厦门也出现了主打盆菜外送的商家,比如叁拾陆味。而最近刚去过的围炉海鲜食坊,大厨来自香港,做出来的盆菜更是值得称赞,文中的不少图片就来自这家。这次品尝的一盆售价588,有鲍鱼、发菜、猪脚、鱿鱼、海参、干贝、蚝干、猪皮、芋头、鸡、鸭……等等。食材精选、味道香浓。每一次提箸入盆,都是一次涉奇的惊喜和满足的探索。不断的会听到同桌的小伙伴惊呼:哇,有芋头,赞!蚝干,赞!鲍鱼,赞!……一锅盆菜满足了大家的期待,同时也勾住了大家对围炉海鲜食坊千丝万缕的念想。
盆菜的表现形式似乎跟“佛跳墙”有点类似,都是百味治一炉,但相比于佛跳墙出身的达官显贵,盆菜绝对要接地气一些,不仅味道和谐,也有情感的融合。
食至欢,情至盛,箸入极处,方知盆菜香浓!
联系客服