咖啡制作知识｜如何打出绵密的奶泡

1. 牛奶也是食物

打奶泡之前，要记住的是：打完的牛奶不能再次做。比方说，我们煎了鸡蛋。我们不会把煎好的鸡蛋放冰箱里后再拿出来重新煎。因为，鸡蛋是个蛋白质团。牛奶的情况也类似。牛奶一旦用蒸汽打过，就不能再次打。

2. Espresso咖啡机的蒸汽压力呢？

理想的蒸汽压力是1~1.5bar之间。（有些咖啡机没有蒸汽压力的仪表，不容易测定蒸汽压力。）

3. 有几个蒸汽喷嘴的洞？

跟上面的插图一样，每个蒸汽喷嘴的洞的数量都不一样。它的数目跟打奶机的旋转有关。《EspressoCoffee》的作者David Schomer说：有4个洞的蒸汽喷嘴最适合打好的奶泡。奶泡分成“注入空气 > 旋转“(将泡沫破碎的过程)两部分。

第一，将蒸汽喷嘴插入奶缸里。如果开始时喷嘴就插入牛奶表面处，会造成牛奶的迸溅或失败的大奶泡。因此，一定要打开蒸汽之前就把蒸汽喷嘴完全地插入牛奶里。而且，牛奶应该冰。如果用温度高的牛奶会容易产生粗的奶泡。

第二，慢慢的打开蒸汽阀门

打开之后，把喷嘴慢慢地往下移，让喷嘴接近牛奶表面处。这时会有”沏沏沏”的声音表明注入空气。

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第三，注入空气时会膨胀起来

注入空气到40℃为止。没有温度计时知道40℃的方法是：用手摸奶缸，感觉不冰也不烫。我们的体温是36.5℃，所以对40℃的感觉就是这样。

最后，旋转阶段

直到65℃将奶缸稍微倾斜而使牛奶旋转。喷嘴里喷出来的蒸汽碰到奶缸壁面产生快速的流速。这阶段粗的奶泡都消失而产生丰富绵密的奶泡。

※如果牛奶没有旋转的话，会只在牛奶表面有粗的奶泡。

那到什么时候旋转呢？

不用温度计，只靠手感可以吗？

跟上面的图片一样，太烫而不能摸的程度就是65℃。（为了牛奶的柔和口感，最近的潮流是更喜欢55度。）

到了65度，先关闭蒸汽后将奶缸移开。关闭前移开的话，会产生粗的奶泡。

接着，在操作台轻拍奶缸而稳定泡沫。

好了，你得到了绵密的奶泡！

最后记得倒缸！