1843年11月17日，根据《南京条约》和《五口通商章程》的规定，上海正式开埠。从此中外贸易中心逐渐从广州移到上海。
在外国商品和外资纷纷进入长江门户，开设行栈、设立码头、划定租界、开办银行的同时，包括西餐在内的各大菜系、各种风味也纷纷登陆上海滩。以川沙为代表的浦东本帮菜不甘落后，许多本土厨师离开故土，到上海寻求发展。凭着川沙人的勤劳和聪慧，很快就在上海滩站住了脚跟。本帮菜以其特有的乡土气息而广受口味刁钻的中外食客所接受和欢迎，一时在十里洋场独步芬芳，声名鹊起。
在无数本帮菜厨师中，历史上最著名的要数本帮菜一代宗师、川沙人施锦江。他一生从事烹调厨艺五十年，带徒上百名，对近代上海的餐饮业发展和本帮菜的传扬有着十分重大的影响。有人猜测，上海锦江饭店所取店招就是为了纪念和缅怀施锦江大师。
正是川沙大厨的执着钻研和精益求精，才造就了川沙享誉海内外的“三刀一针”（泥刀、菜刀、缝纫剪刀和绣花针）中的——“菜刀”美名。
本帮菜，讲究刀工细腻、精湛，力求浓油赤酱、咸淡适中、保持原味、醇厚鲜美。而“老八样”则堪称本帮菜中的经典，也是本帮菜的精华和浓缩，更是对本帮菜大厨能力和水平的检验。
那么，“老八样”是如何而来，以何得名的呢？
抑或，一直到上世纪七十年代，川沙乡下的婚宴几乎都按以下程序进行：
开场菜，是一道有像洗脸盆大小的什锦拼盆，里面通常装有白切猪肝、猪肚，白斩鸡，爆鱼，油爆虾，白切肉，松花蛋，糖醋小排，肉松，等等。
热炒，一般为八道，多者为十二道，以汤汁勾芡为主，有荠菜炒什件，冬笋塌菜，葱花肉皮，茭白鱿鱼，芙蓉蹄筋，花菜炒肉片，青椒肚片，熘鱼片，等等。
点心，为两至三道，酒酿小圆子或大西米，八宝饭，春卷。
大菜，为八道，有扣三丝、咸肉水笋、蒸三鲜、茨菰老甜肉、梅干菜扣肉、扣蛋卷、走油蹄子、咕咾肉、砂锅全鸡、葱烤鲫鱼、八宝鸭等。
所谓大菜就是东北人所说的硬菜，集中体现厨师的功力，也是整个婚宴菜式安排成功与否的关键。由于大菜一般都为八道，且菜式、菜样基本相同，故有“老八样”之称。
“老八样”多为用笼格蒸制的蒸菜和用碗反扣后呈半圆形的扣菜。其并非一成不变，会根据时令节气、厨师的偏好和生活水准的提高而有所调整，如到后期葱烤鲫鱼多用松鼠黄鱼（鳜鱼、鲈鱼）替代，甲鱼也开始出现在婚宴上。但是，只要是本帮风格，就一定会有扣三丝、咸肉水笋、蒸三鲜、扣蛋卷等本帮特色菜肴。
“老八样”也是川沙人亲朋好友小聚常做的菜肴，只是不会像婚宴那样一定要满八样。
到了上世纪八十年代，随着生活水平的提高，人们肚子里的“油水”多了，食量也没有以前个个都像饿死鬼投胎那样大了，再加上“老八样”烹制过于复杂，从而，渐渐以“四囫囵”（即全鸡、全鸭、整鱼和整只蹄髈）代替了“老八样”。但“老八样”作为本帮菜系的精华和代表，至今为人称道。
吃遍山珍海味、八珍玉食、饕餮大餐，回头想想，还是“老八样”是伲乡下人的最爱。
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