□蔡贡民
朋友告诉我，位于浦东川沙新镇上的观澜小学对浜新开了一家叫“和满堂”的饭店，经营的全是地道的浦东菜。这天我去学校接外孙，时间还早，便怀着好奇心进去兜了一圈。
掩映在绿树丛中“和满堂”，内外装饰都很考究，四壁的名人字画和花卉盆景，把店堂装扮得清新高雅、春意盎然。正想上楼看看，迎面遇见了饭店经理马静敏。中等身材，板刷头，圆墩墩的面孔，两道浓眉下忽闪着一双热情而又精明的眼睛，一口地道的浦东话让人产生似曾相识的亲切感。这便是他留给我的印象。
“到川沙开饭店，也是一种缘分。”马静敏家在六里，他的父亲曾是川沙排灌系统的干部，他记得小时候父亲经常到川沙开会，那时候，在他的心目中，去川沙就像去北京一样神圣。
他原在六里开着两家名为“肉皮汤”的饭店，生意火爆，顾客排队吃饭，但由于城市建设需要，这两家店在前年关掉了，于是经朋友介绍来川沙发展。
来川沙做得出市面吗？他到川沙考察了两个多月，又听了川沙古镇开发公司领导的介绍，心里有了底。饭店选址在新川路71号，清澈的护城河环店而过，河对面是古城墙公园，饭店北面是古镇停车场，正在拓宽的新川路将向东延伸到凌空路地铁站……
作为川沙新镇引进的项目，他得到了川沙历史文化名镇建设管理指挥部的大力支持。指挥部现场指挥高所贵对他说，有什么困难，尽管提出来，政府能够解决的，一定帮助解决。停车场只允许停两个小时，顾客感到时间不够，经高指挥协调，延长到三个小时。这更坚定了他扎根川沙的决心。
结合川沙历史文化名镇的背景，马静敏把经营策略定位于发掘浦东特色菜，从环境布置到菜肴配置，都能勾起顾客的乡情，尤其能让中老年顾客品尝到小时候吃过的味道。为此，他推出了扣三丝、走油肉、腌笃鲜、三鲜肉皮汤等浦东“老八样”菜肴。做过木匠的他，用工匠精神经营餐饮业。他不是厨师，但对厨师要求很严格，强调每道菜都能呈现浦东风味，如走油肉，必用水笋垫底，而不用香竽垫底，否则就变成浙菜了。制作工艺也马虎不得，三丝切得绝细，什锦拼盆拼装得像工艺品。食材都由他亲自选购，除红肠外，不进半成品，肉皮、熏鱼、油走肉、八宝饭等都由自家制作。“这样可以确保食品质量，让顾客吃得放心。”马静敏解释道。
酒香不怕巷子深，何况“和满堂”开在通衢之地的新川路上，从今年1月12日开业至今，十三个包房三十张台子常常爆满。有一位老画家，听说六里镇上的“肉皮汤”开到川沙去了，就带着家人专程从汕头飞到浦东机场，来“和满堂”吃了一顿，临走还买了十份“和满堂”制作的特色熏鱼。我想，如果说，我们这一代人，来这里能吃到小时候的味道，寻找到小时候的记忆，而我们的小辈来这里能感受到父辈当年吃过的正儿八经的家乡菜，那么，来这里小聚一番，还真是一件勾起乡情、记住乡愁、具有文化意义的事了。
2019-03-15 东方城乡报
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