在生活艰苦的年代，平头百姓家往往只有在逢年过节和招待客人时，餐桌上才能见到荤腥，而蛋，一般多为鸡蛋和鸭蛋，偶有鹅蛋，则成为日常餐食中颇为高档的食材，也是人们摄取蛋白质最重要的来源。
在不得沾荤、戒律森严的佛门，却将禽蛋视为素，允许和尚、尼姑吃食，而那些坚定的素食主义者，也对禽蛋毫不忌讳。禽蛋作为荤的禽类的孳息物却成为了素的，在很长一段时间里，令小编百思不得其解。也许，恰是禽蛋这种亦荤亦素的品质，才使得和尚、尼姑和素食主义者得以执着坚守、终不动摇。
以前，川沙城内的民居极大多数为平房，为改善生活，常会在屋前宅后的空地上，搭个棚子来饲养些鸡鸭，而鸡蛋、鸭蛋除了自己吃外，还可到集市上出售以贴补家用。
由于那时自家养的鸡鸭都为散养，其生的蛋安全、生态，味道也远好于现在几乎是工厂化生产的商品蛋，更绝无含有激素成分之类的这一说。
由于常喂鸭以蛐蟮、敲碎的螺蛳和剁碎泥鳅等的缘由，产出的鸭蛋个大饱满、蛋黄红润、蛋清粘稠，最宜于用来腌制咸蛋。当积攒下三四十个鸭蛋后，将其外壳洗净，置入盛着盐卤水的甏中，然后静待两三个月后，那咸蛋便可食用了。将其煮熟，拿在手上迎着光线观察一番，随后从空头一端敲碎蛋壳，用筷头往里一戳，金红色的蛋油汩汩而出，甚至还会滮到手上、脸上。不过，川沙人向来节俭，一个咸蛋常常要三四个小孩分着吃，每人只能吃一小瓣，兄弟姐妹间还时常为谁多谁少、谁蛋黄多谁蛋黄少而闹不开心。那阵子，夏日的傍晚，一蓝边碗冷粥加一个可以独享的咸鸭蛋，那就像现在的饕餮盛宴一样令人向往……
有时候，鸭蛋腌制时间长了，变成了臭鸭蛋，煮好后蛋白和蛋黄收缩到只有蛋体的一半，蛋白发黄，蛋黄发黑，臭气熏天，但却有一些人很好这一口。
进入上世纪七十年代，川沙小城周边出现了一些皮蛋加工作坊，鸭蛋由此有了新的出处，川沙人的餐桌上多了一道美食。小编至今记得第一次吃皮蛋时，那感觉就是一种无以伦比的美味，连最后蘸过皮蛋的酱油，都是那么的鲜美，猛烈地冲击着味蕾。据说，西方人最难以忍受的中国美食排第一的不是臭豆腐、不是霉毛豆，而是松花蛋，俗称皮蛋。由此可见，一方水土养一方人，也养成了不同的甚至截然相反、云泥之别的味道感受，就像绝大多数中国人很难接受被西方人视为顶级美味、奇腥无比的鱼子酱一样。
在川沙人看来，鸭蛋腥味重、肉质糙，故很少用于炒蛋、白煮。但有一道用鸭蛋直接烹炒的菜肴为一些川沙人所接受。取呈红色的土鸭蛋蛋黄若干（弃蛋白），加盐、料酒后搅匀，倒入三四分熟的油锅内并不断搅拌，使其逐渐凝固，最后加入老陈醋便可。其被称为“赛蟹黄”。
说了鸭蛋，再说鸡蛋。
在川沙，鸡蛋不仅是食品、食材，还是一种滋补品。其食用方式、烹制方法及其菜样菜品要比鸭蛋丰富得多。
作为食品，最多见的是茶叶蛋。记得在上世纪八九十年代，在川沙公园大门口、汽车站前，有许多用煤球炉烧着五香茶叶蛋、豆腐干的小摊贩，喷香扑鼻，常叫人一食为快。可惜在后来的整治中，这些小摊被一扫而光。现在，在一些便利店也有用统一的配料炖煮的茶叶蛋、豆腐干出售，可怎么都没有了当时的那个味。
在家里，早上常会煮几个白煮蛋（浦西多称水潽蛋）或煎上几个荷包蛋用以早餐。按不同的口味，白煮蛋一些人喜欢全熟的而另一些人则喜欢蛋黄呈半液态的，对荷包蛋则有人喜欢双面煎、有人喜欢单面煎。
炖蛋糊，其“炖”实际为“蒸”，如何使所炖蛋糊不老、没有空隙，且嫩鲜滑溜，这是个技术活。据说，关键在于加入的与蛋液混合的水的温度的把握。
酱煨蛋其实就是一种卤蛋，只是卤汁为酱油而已。有些川沙人会把煮熟的鸡蛋去壳后，与猪肉一起红烧，让肉汁在慢火烹制过程中渗入蛋体中，从而使鸡蛋变得更加丝丝入味。
炒鸡蛋，烹制简单，一学就会，是大众化、全天候的菜肴。
作为食材，精肉炖蛋无疑是一道颇为典型的家常菜，其使鸡蛋的滑爽和猪肉的浓香得以完美的结合和互补。其它的，如韭菜炒蛋、黄瓜炒蛋、丝瓜炒蛋、苦瓜炒蛋，以及对大多数人而言百吃不厌的番茄炒蛋，等等，不胜枚举，绝大部分的蔬菜、瓜果都适宜于与鸡蛋混搭，产生各种不同的味道。记得在上世纪八十年代兴起的妙境路美食一条街上，数十家相互毗邻的饭店都有一道菜叫黄芽菜炒蛋，其也是客人点的最多的一道菜。银鱼跑蛋则是经久不衰、闻名遐迩的江南名菜。
鸡蛋不仅是食物，在川沙人眼里也是滋补品。那时，时常看到有人一早到工农饭店打一碗豆浆，然后再将鸡蛋液打入，搅匀后一并喝下。据说，这可以补气补神。而旧时，在川沙民间素来流传着吃生鸡蛋具有清喉亮嗓的功效，那些歌唱演员每天早上都会吃一个生鸡蛋。
头窝蛋，也叫头生蛋，系指雌鸡成熟后生的第一个蛋，常在蛋壳上带有血丝，被川沙人视为营养价值更高、滋补效果更好的珍品。
用作孵化的受精蛋，在孵化过程中经特殊光谱照射发现的胚胎发育不良被终止孵化、淘汰的，叫孵胎蛋，俗称喜蛋，按淘汰的程序，分为头照蛋、二照蛋、三照蛋，越后淘汰的，小鸡的形状越明显。有时，从集市买回的孵胎蛋一不小心还能从破了的蛋壳中钻出个毛绒绒小鸡来，不过通常活不久。据说，孵胎蛋营养丰富，依照吃啥补啥的说法，适宜于孕妇和产妇食补。那时，街头巷尾常见有兜售五香孵胎蛋的摊贩，深受许多人特别是女人的欢迎。小编依稀记得，孵化初期的孵胎蛋，蛋黄紧实，吃起来极有嚼劲也很香。后来，坊间有传，孵胎蛋激素和胆固醇很高，不宜食用，加上生活水平的提高，故老早已不见了踪影。
在老早头，鸡蛋还是馈赠、待客之佳品。走亲访友如送上一小篮蛋，那绝对是上档次、有腔调的。而家中有来客，又未到饭点，主人会奉上一碗热气腾腾的糖滚蛋，既作点心又可解渴。糖滚蛋烹制十分简单，将蛋液倒入烧开的沸水中稍煮即可。其蛋清洁白如雪，蛋黄或红或黄若隐若现，汤水散发出特有的蛋香。有情趣的人家，还会在糖滚蛋里加入桂花、红枣等，或者加入酒酿、小汤圆，从而让简朴的糖滚蛋平添了一份别样的风味。不能不提的曾经的过往是，当男方在媒人的撺掇下到女方家相亲时，倘若女方长辈感到满意时，会给男方一碗糖滚蛋，且糖加的越多则表示越满意；假如吃不到糖滚蛋，那男孩基本就没戏了。
家添新丁到满月、满岁时，除操办满月、满岁酒筵外，还要用买来染色粉染制红蛋，分发给左邻右舍、亲朋好友，以示同喜同乐。后来，嫌染红蛋麻烦，改以在熟鸡蛋上贴上一小片红纸代之。而现在，干脆每家发一整盒生鸡蛋，客人想怎么吃就怎么吃。
蛋，与一些农历节气有着密切的关系，如：春分竖蛋，真正能将蛋竖起来那绝对难得一见，至少小编从未成功过。立夏吃蛋，据说可以“疰夏”，一些手巧的人会编织蛋袋，装入一个熟鸡蛋后挂在小孩的胸前；记得小时候，城厢小学有个美术老师总会在立夏时节为她喜欢的学生绘制彩蛋，一个普通的鸡蛋在她的笔下很快变得精妙绝伦，仿佛成了一件美不胜收的艺术品。那些得到她惠顾的同学自然可以可劲地显摆，但开始时的爱不释手终究抵挡不住对蛋的垂涎和觊觎，用不了一个时辰，彩蛋便只剩下了一撮五颜六色的碎壳。到了端午，人们习惯上在煮粽子时放入鸡蛋，赋予其更多的滋味。
特别搞笑的是，若小孩腹痛，川沙人会煮一个鸡蛋并轻摁在肚脐眼周边反复滚动，民间认为，这样就能缓解甚至消除疼痛症状。不过，从现在科学的角度看，这一土方土法显然没有任何依据。
尽管，川沙人喜食各类禽蛋，但在民间历来视鸡蛋为“发”物，人若患感冒、咳嗽、红眼、麦粒肿、热疖头等疾时，不得食用鸡蛋，否则，将加剧病状。不过，经请教专业人士，这也并无科学根据。
来源：往事钩沉话川沙
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