剁椒蒸鱼头名扬于中国,可以说只要是湘菜馆,就会有剁椒蒸鱼头。它是2010年上海世博会湘菜馆中点击率最高的湘菜;也是2013年“中国第23届厨师节”中申报了吉尼斯世界纪录的湘菜(当时此菜是用一百斤重的鳙鱼头现场制作而成);在2010年湖南湘菜地方标准审定的“五个菜品”中,同样有剁椒蒸鱼头。
剁椒鱼头
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剁椒蒸鱼头用红剁椒铺盖在鱼头上,通过旺火蒸熟,成菜鱼肉细嫩鲜香、口味咸鲜酸辣、香味浓郁扑鼻,强烈刺激人们的食欲。作为烹饪专业教学菜品,不但要从原料、调料和工艺程序进行解析,还要考虑其丰富的饮食文化内涵和烹饪科学原理。
剁椒蒸鱼头有着一系列喜庆的雅号,比如“祖国山河一片红”、“鱼头王”、“鸿运当头”、“满江红”等。其实,它的演变历史也不过二十多年,因为在传统湘菜菜谱里难以找到有关剁椒蒸鱼头的资料记载,可见这道菜或许是剁椒与鱼头有机组合而成的“市肆创新菜”。
湘菜专家王墨泉大师对此菜演变过程分析,剁椒蒸鱼头始创于湖南省湘潭市,是湘潭红月亮大酒店(至今仍营业)总经理李泽林从当地家常菜中挖掘改良而来。20世纪末,李泽林将一家电影院旁的大排档发展成今天的红月亮大酒店,与其招牌菜剁椒蒸鱼头功不可没。红月亮酒店取鱼头之精华,用料考究,成菜滋香鲜嫩,一举征服了食客的味蕾。剁椒蒸鱼头在该店推出不到一个月,便在整个湘潭传开了。之后,全省各地慕名而来品尝剁椒蒸鱼头的人络绎不绝,许多饭店厨师也纷纷前来考察,并在湖南掀起了一阵吃剁椒蒸鱼头的饮食潮流。当时湘潭民间就曾有这样的传言:吃鱼头上“红月亮”。
清代美食家袁枚曾提出“物性不良,虽易牙烹之,亦无味也”的饮食观点。中国厨师向来都强调以原料属性作为烹饪的首要条件,因为它会影响到原料加工、烹调方法、火候掌握、味型调制等各个环节。以鱼为例,在烹饪实践中不同的鱼都有其最佳食用部位,比如青鱼食尾、鲤鱼吃籽、甲鱼食裙边、草鱼食肚腩、鳙鱼食头等。
鳙鱼又称胖头鱼、花鲢,为中国著名四大淡水家鱼之一。鱼头大而肥宽,接近体长的三分之一,古代厨师评价鱼的质量标准有二──一是鲜活,二是肥腴,鳙鱼头正好符合这种食鱼当吃“活肉”的特点。
我国食用鳙鱼的历史悠久。早在三千年前越国人范蠡根据当时的养鱼经验编撰了世界上第一部养鱼的著作《陶朱公养鱼经》,其中就记载了鳙鱼等养殖资料。明代《鱼品》对鲢鱼有“大者头多腴,为上味”的评价。郑板桥亦有“夜半酣酒江月下,美人纤手炙鱼头”的诗句。清代扬州诗人高若隐曾吟咏扬州拆烩鲢鱼头:“二月寻花误入凡,乡村客栈醉谪仙。人间还有鱼头在,不去蓬莱五百年。”《调鼎集》有:“胖头脑:脑白如腐,加作料,配石膏豆腐煎”的食法记录。
鳙鱼肉质细嫩且营养丰富,属于高蛋白、低脂肪、低胆固醇鱼类,鳙鱼头的营养价值则更高于鳙鱼肌肉,鱼头含胶原蛋白多,肌纤维细短,肉质细腻,是一种优良的烹饪原料。
剁椒是湖南人对辣椒嗜好的又一种发明,它作为湖南一种传统的风味调料品,其食用历史较长,可以说自辣椒在湖南流行初起,剁椒椒就开始酝酿使用了。其依据一是由于湖南人本身喜欢“食酸”,比如《黄帝内经·素问》中有记录:“南方者,天地之所长养,阳之所盛处也,其地下,水土弱,雾露之所聚也,其民而食胕”,其中“胕”通“腐”,是指经过微生物发酵而腌酿成的食物。二是湖南处于“四塞之国”的地理环境下,湘西等山区往往缺乏食盐,剁辣椒因此在一定程度上缓解了食盐不足的问题。剁椒制作简便,通过腌渍、利用乳酸发酵而成,其工艺流程为:择选鲜红椒→清洗→挑选→晾干水分→切碎→调味(盐量为8%~12%左右)抖拌→装坛密封腌渍→存放成熟(避光、低温15℃以下、时间两月左右)。成品口感咸鲜酸辣。
剁椒蒸鱼头的酸辣口味正是湖湘人饮食特点和独特养生方式的体现,这与湖南地理气候密切相关。湖南三面环山、一面邻水,地面湿气不易散发,自古称“卑湿之地”,气候温暖潮湿,而辣椒却有提热开胃、去湿驱风之效。湖南特别是山区及少数民族更是食不离酸,像侗族有酸宴,这种酸是酸泡菜之酸,较之醋更为醇厚柔和。湖南夏日酷热,人体阳气散失过多,通过酸的收敛作用可以保护人体阳气的过多散失。
另外泡坛水这种利用微生物发酵作用而成的食物,不仅可以提神开胃,增进食欲,而且食物在变化过程中会产生类似抗生素有效成分,具有抗菌保健作用。湖南一些少数民族在腹泻、痢疾的情况下,往往喝些泡菜坛酸水就能治好。这种在饮食上嗜好酸辣的习俗为剁椒蒸鱼头的创制提供了有利条件。
第一是原料的选择与加工环节。
鳙鱼头需选择3斤以上的新鲜鱼头,这种鱼头最为肥美,鱼头以鱼唇中间劈开呈蝴蝶形状为佳,并要在鱼的两边角上剞较浅的花刀,方便烹制时入味、成熟。在宰杀过程中将鱼鳞、鱼的牙骨去除后,要将鱼头用清水浸泡一下,以漂去血水,从而使鱼腥味减弱。
第二是腌渍入味环节。
采用姜片、葱段、盐、料酒腌渍,料酒取少量即可,以免影响鱼本身的鲜味。要注意盐的用量,行业流行“咸鱼淡肉”之说,意思是烹调新鲜的鱼肴时,盐可以较平常多一些,才能突出鱼肉的鲜美;如果盐少了,鱼的腥味抑制不住。用盐腌的过程属于物理渗透扩散过程,需要一定的时间才能入味(一般腌渍时间为15分钟以上)。
第三是剁椒的炒制。
将红剁椒切碎后,倒入锅内用茶油煸炒一下,使酸味挥发减弱一些,然后均匀地浇在鱼头上。而鱼头摆放在圆盘中时,圆盘上可以摆上一两根竹筷子架住鱼头,最好摆成M型状,这样一是避免鱼肉因加热升温缓慢而粘住盘底,二是有利于盘底与鱼肉保持一定的蒸气对流,便于加快成熟。茶油是湖南的特产植物油,香味浓郁,入口比较柔滑,正好弥补了鱼头肌肉纤维有些粗糙的缺点,从而使鱼肉的口感更细嫩。
第四是蒸鱼的火候和时间。
蒸鱼的火候决定鱼头质感的成败,而要是蒸鱼时间不够鱼肉会夹生,若太过则会导致鱼肉口感发柴。蒸鱼时间的长短有相对的标准,其决定因素有鱼头的大小,蒸笼的大小、密封的好坏、火力的大小、各地的大气压等。蒸鱼一般采用上汽后旺火蒸约10分钟即可。鉴别原料成熟的方法有两种,一是观察鱼的眼睛,鱼的眼珠一旦成为白色,而且露出在眼球外面,则说明已经成熟;另一种是触觉判断,用一根竹签插一下鱼身较厚的肉,通过与原料接触的阻力大小分析鱼的成熟度──要是取出的竹签有血色,说明时间还不够,而要是阻力较小,则说明已经成熟了。
第五是淋汁调味。
鱼头蒸好之后,先去除多余的葱姜。为了使鱼肉味道更加鲜美,很多厨师都会使用自己调制的蒸鱼豉油,风味多为咸鲜、微辣。蒸鱼豉油在浇汁的时候切忌直接淋在鱼身上,以免影响成菜美观,所以一般是往鱼肉周边淋下,通过与蒸出来的鱼汁相融合,使得成菜口味更鲜美。
剁椒蒸鱼头为什么用剁椒,而不用其他辣椒或辣椒制品?这是因为剁椒风味主要体现在“酸”上,其酸不仅有去腥作用,少量的酸在菜肴制作过程中还具有提鲜功能,而鱼头含有较多的优质蛋白质,这种蛋白质在加热过程中,会分解成多种氨基酸及鲜味物质,通过剁椒里面的弱酸和低度盐的共同作用下,从而使得鱼肉鲜味浓醇。
剁椒蒸鱼头必须趁热食用,行业里有“一热抵三鲜”说法,特别是蒸鱼、煮鱼菜肴,如果入口温度过低,不仅鲜味减弱,腥味上升,而且口感发柴;只有刚蒸出笼的鱼头,味道才是最鲜美的。湖南人在食用完鱼头后,还会随上一碗清水挂面,拌着剁椒鱼汁食用;或是将剁椒夹在荷叶薄饼里食用。
剁椒蒸鱼头具有取材简便,制作便捷,成菜色香味俱佳等特点。无论是湖南人或是外地人,都无法抵挡其美味诱惑。为了满足消费者需求,如今由剁椒蒸鱼头改良、创新的品种不下二三十种,或从鱼头变为全鱼,或用其他鱼头代替,或从剁椒变成酱辣椒、泡椒进行创新……
从剁椒蒸鱼头的由来及演变中我们可以看到,传统湘菜终究是湖湘饮食文化进步的基石,而湘菜创新则是湘菜产业发展的保证。现今湘菜若要飘香世界,离不开每位从事湘菜生产和研究者耐心去挖掘传统湘菜的内在文化,也只有在保持湘菜传统及个性的前提下去改良、创新,湘菜产业“品牌化”的实现之日才不会遥远。
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