“锅塌”是鲁菜中的传统技法,由来已久。锅塌系列里的有一道名菜叫做“锅塌豆腐”,原始做法是将豆腐切片,夹入肉馅后拖蛋液煎黄,然后入锅加鸡汤或高汤小火煨烧入味。豆腐成本极低,如今各店大厨围绕着锅塌豆腐改良的菜品非常多,而且道道旺销,颇有“青出于蓝而胜于蓝”之势,红厨君接下来就带大家学习锅塌豆腐的传统做法以及改良版哦!
锅塌豆腐
卤水豆腐1块约400克,精肉馅150克,鸡蛋1个。
1、将豆腐切成3厘米长、2厘米宽的方片,取12片平铺摆入盘底备用。
2、精肉馅加入少许盐、味精、料酒、胡椒粉、葱姜水拌匀,抹到盘中豆腐上轻压一下,上面再摆放12片豆腐,抹上蛋液。
3、锅入底油烧热,下入豆腐夹煎至两面金黄,调入鸡汤200克、盐4克、味精3克、白糖3克小火炖至入味,收汁后勾薄芡,起锅滑入盘中即成。
制作关键:
豆腐片要切得大小、薄厚一致,便于造型。
自磨煎酿豆腐
将营养健康的海水豆腐切块,挖个洞酿入肉馅,煎至金黄后加自制汁烧煨,最后用热铁板上桌,豆腐集鲜嫩、细滑于一体,推出即热卖!
原料:
自制海水嫩豆腐400克,调好的五花肉馅100克,洋葱100克,香葱末20克。
调料:
自调味汁350克。
1、豆腐改成长方块,挖出一个小洞,酿入肉馅。
2、不粘锅下入少许底油,摆入豆腐块(酿馅一面朝下 ),中火煎至此面金黄。同时在煲仔炉上置铁板,刷油后放上洋葱丝烧热。
3、将味汁倒入煎豆腐的不粘锅中,转小火煨制,待豆腐浮起时翻面,继续煨约2分钟至入味后盛到铁板上。原汤收浓后勾芡,淋到豆腐上,撒香葱末即可上桌。
在平底锅内倒入味汁。
待豆腐浮起时翻面。
移入铁板后把原汁收浓,浇在上面。
制作关键:
1、豆腐只煎一面,成菜口感一面焦香,一面软滑,各有风味。
2、浇入的味汁要多一些,这样豆腐能浮起来,比较容易翻面。
自调味汁:
1、东古一品鲜酱油800克、口急汁180克、泰国鱼露100克、美极鲜100克、老抽15克调匀。
2、使用前取混合调料40克加二汤400克、鸡粉5克调匀即成自调味汁。
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