巩义米河烩面标配:浓汤、酱肉、大蒜、地摊儿、大棚。没有任何配菜,只有汤上飘着的韭菜。但这不影响他被人喜爱。开了20年棚子里,老味道从未变过。正如这里从未改变的人和街道。
张元军 | © 撰文
米河烩面,就这?
小方桌对面坐着的小伙子,烩面端在手里,还没扒拉几下子,就毫不顾忌地大声嚷嚷:“米河烩面名气那么大,原来就这啊,不就是一碗汤面条嘛,上当也就这一回了!”
旁边坐的是他同伴,自顾挑起长长的面条往嘴里送,间或咬一口大蒜,吃的是呼呼带响,大汗淋漓,并不接他的话。
他又嘟囔几句,满屋子埋头吃面的人也无一人回应,估计是实在觉得没劲儿,悻悻然撂下半碗未吃完的面,起身结账,一个人门外转悠去了。
好在我是常客,不然,那可真影响到我的食欲了。也正因有此一折,使我起了重新审视米河烩面的念头儿。
米河烩面有一个别号“米河大棚烩面”,这一间挨一间简易的钢瓦棚,直接对外敞着口,连门都不需要装,仅仅就遮个风避个雨。
它的另一个别号是“米河地摊儿烩面”,小方桌儿,小板凳,跟赶集的地摊儿相比,无非一个是定点的,一个是移动的。
坐在这个地方,你绝不会有再点几个菜,要二两小酒,悠哉乐哉耗它个把小时的念头儿。
当然人家老板也不提供,老板提供的是大蒜,一大洗脸盆带着皮儿的大蒜瓣儿,谁吃就抓一把过来,吃不完的随便散落在桌子上。
我还在剥着蒜皮儿,烩面就端过来了,速度还挺快。
这烩面是慢不了,我刚才给老板报饭的时候,看见厨房里煮烩面的是一口“杀猪锅”,那一锅估计能出数十碗面来。
没有花里胡哨
一口面一口蒜
得劲
盛烩面的是一只锥底敞口褐釉大碗,有几分粗粝的感觉。白白的面条厚如硬币,倔强地在碗中扭曲着。碗里还撒了一把切得碎碎的韭菜,这让吃惯了市里面比如叶记、贾记、虎家烩面的人尤其不能忍,烩面咋能配这个!
当然我也在新郑吃过放白菜帮子的烩面,简直就像咖啡馆里吃大蒜,完全是拉郎配!
所谓正统烩面里的配菜如粉丝、木耳、黄花菜、豆腐丝、海带等,米河烩面里面统统没有,除了韭菜,再无他物,就是这么简单粗暴,不整那些花里胡哨的东西。
面还是很筋道,有嚼劲儿,而且挺入味儿,有一种肉汤的香浸进面里的感觉。
说到这里,倒有个题外话,北方人爱吃硬硬的面,甚至是夹生的面,南方人可有点受不了,好几个南边过来的客户,当我第二次准备带他们喝烩面时,都柔中带刚地拒绝我:“真是不好意思,太硬了,嚼不动,好不容易咽下去了,胃又堵得慌。”
本人觉得米河烩面,最值得称道的是酱肉,萝卜丁一样的形状,色泽金黄。咬一口,软烂有汁,满口溢香。
我不了解酱肉的做法,反正感觉是肉充分吸收了酱的咸香,还有汤汁。
而且数量也够多,总有十数粒吧,不像有些烩面,三两片薄跟纸一样的羊肉摆在碗的正中央,只为了证明这不是一碗素面罢了。
一碗烩面好不好,有三大指标,汤鲜,肉香,面筋。
汤是第一位的,所以才有喝烩面一说。
而米河烩面还是叫吃烩面更为贴切,因为它就没让食客好好喝汤的打算,刚端上来的时候,几乎看不到汤。
等到吃完了,也就剩个三五口汤,而且那酱油般浑浊的颜色,实在让人不好下口。
硬着头皮喝的话,也并非难以下咽,但味道确实单调,不似现在比较大众的烩面一样,白似牛乳,清透如茶,鲜香之外还混杂着几丝淡淡的中药味。
据说讲究的烩面,光汤里的配料就有二十多种。米河烩面的“色相”确实差了点,“色、香、味”俱全嘛,色也是首位,这方面同样使这碗面失了不少分。
为啥20年来米河人就好这一口?
据我观察,喜欢米河烩面的大多年龄偏长。
味道香浓,肉多实惠是吸引他们的主要原因,他们小时嘴受过穷,反而报复性地喜欢油腻的味道;年轻人自小大鱼大肉吃惯了,长大后口味则偏清淡。
我的一铁杆儿是米河人,老声嘶力竭地向我们几个伙计夸赞米河烩面如何如何好,其实我明白,一方面是敝帚自珍,谁不说自己家乡好!
另一方面,味蕾是有记忆的,如同许多人都觉得自己母亲做的饭最好吃一样,有时候吃的不一定全是味道,而是回忆。
小时候后吃过的好东西,大多一生都不会忘记。
代表米河烩面特点的浓汤、酱肉、大蒜、地摊儿、大棚,又是高度统一的,它代表着一种状态,也可以说显示着一种差别,城乡之间的差别。
它的二十年不变的老味道,和那里二十年几乎没有多大变化的街道一样。
而县城早已是日新月异,翻天覆地,就连城里烩面的做法、配料、味道都在跟着不断发展变化。
不知大家有无体会,十年以前,村镇的饭店大多都还可以用熙熙攘攘,人声鼎沸来形容,时至今日,已是门庭冷落,度日艰难,这也是城镇化进程加快的必然结果。
米河烩面的确是一个奇葩的存在,它一直偏安于一隅,不像其它烩面一样到处开花。但也正因其多年来因循守旧,独善其身,反而炼成了“古墓派”,拥趸者有之,活得还挺滋润。
就如同本文开头那个年轻人说的一样,这样的烩面咋还能有人喜欢,但这碗倔强的面仿佛又在不屑地回应:“他强自他强,清风拂山岗,他横自他横,明月照山岗。就喜欢看你看不惯我,又搞不死我的样子!”
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