2013-05-20 10:04:17| 冉云飞
生存与死亡的游戏，是自地球有生命以来就不停上演的。作为人类的食物之变迁，也存在一个逐渐进化汰弃的过程，这本毋需有什么悲戚之感。但有许多既不涉及食品安全，亦非进化之需的美味食物之消亡，还是引起我一点对美食厄运之叹惋，以及对其乡愁的缅怀。
成都的美食被众多人提及，其实很多东西，在上个世纪五十年代的公私合营里，就已经变味走样。美食的国营化，基本消灭私人经营，其实是在统一思想的基础上，统一胃口，使得你的胃也成为政府管制的一部分。民众的胃成为政府管制的一部分，其极端的结果就是饿死了三、四千万人。现在外地旅游者被旅行社推荐前往成都吃的东西，依旧承接着国营饮食的恶习：服务差、做工糙、口味Y（不地道），著名的便是龙抄手套餐。因为旅游社需要集约化（时间、空间、人数等）经营才能带来效益，于是这样的国营怪物居然能暂且存活下来，真算是一大人间奇迹。
与这样的饮食“恐龙”相应的是，由于城市改造追求具有大一统的宽广笔直，使得许多生存在小街小巷的美食，几近湮没，甚至完全消失。为何出会现这样的情形呢？在香港你也许会想到地产霸权，使得饮食铺面价格飙升。但在中国内陆，情形并非完全如此，政府在道路修建和拆迁过程中，一哄而上，三下五除二就旧貌换新颜。政府自利驱动和官员的寻租，加上与房地产商的勾结，使得所有饮食小铺在几年间就消失到没有地方经营的地步。有的歇业，有的不得不在更高租金的情形下，舍不得慢工出细活，使得以前的美食变质变味，食客用脚投票，彻底让那曾经给人们的味蕾带来美好享受的食物，只留存在记忆里。老一辈人说起那时饮食的美好，后代如听前尘旧事，仿佛是上一辈人虚构出来的东西。
我的朋友吴鸿兄既是出版人，亦写东西，更是个出名的好吃嘴。他当然吃得起也去过不少高档餐厅，但他真正念兹在兹的却是成都街边的美食和有味道的苍蝇馆子。他最近出的书《近墨者墨》里最为生动的部分，是他写吃都江堰的罗鸡肉、双流的李记肥肠、百合镇的豆腐皮等吃食的部分，这些东西我大部分都与他一同享受过，的确堪称好吃，但要写的话绝不会像他那样写得让人口舌生津。我统计了一下，除了写到鼓楼街的苏白肉、通锦桥的干炒鱿鱼丝外，关于成都市区的美食并不多。这固然是他个人的美食路线图的选择，但也从客观上来说，成都好吃的东西，更多要在郊县和小镇去寻找了。一来说明美食总是不经意地留存在民间，二来说明这些小本经营的美食，只有在租金低廉的陋街僻巷，才有生存的空间。
成都和其它任何城市一样，饮食上也难免有千人一面的东西，故重复介绍大家都知道的东西，不是我职责之所在，何况许多东西名不副实。我的故乡属于渝东南、鄂西、黔东北、湘西三省一市九县交汇的大武陵地区，民风民俗自有其特点。我不敢说故乡的美食有多么独特，但说它符合我的味口，是我的最爱，是非常确切的。故乡物产说不上十分丰富，食材自然要比川西平原的成都少很多，但很多吃食，其实是靠山吃山、靠水吃水吃出来的。食材的多样性，与一地的风俗民情、土壤气候、烹调技艺等方面有关。上个世纪九十年代初我曾在阿坝藏羌地区工作过一年，其间游走了不少地方。有次冬天在瓦松公路上翻嘎礼台，车子出了点故障，后来到瓦切时天黑便歇下。晚餐时听说瓦切鱼非常好吃，但真正的藏族人并不吃它。从食材上来说，这道食材便是浪费，更不用说对此食材的烹调技术了。但有时上天的美意还真难说，正是因为缺少烹调技术，当地人用原汁原味的方式将鱼煮熟，其美味是至今令我难以忘怀的。
每个人的味口，大多是由母亲打的底色，所以从这种意义上讲，母亲烹煮的饮食，堪称你胃口上的故乡。但母亲不可能永远跟随着你，地理意义上的故乡你也不可能带到身边，所以在美食上葆有胃口上的故乡并不是件容易的事。其实母亲所做的东西，或者你故乡的美食，在你看来好吃得不得了，在他人或许难以称意，甚至难以下咽。这是对“口之于味，有同嗜焉”的极端性反叛，正所谓判若楚越。我的记忆力不坏，对母亲所做和故乡所产的美食，记忆尤深，远甚于我长年居住的成都。比如有一种叫洋藿的植物（但并不是淫羊藿那种药用植物），其个头像大个的萝卜那么大，呈紫红色。切成丝后，用青椒来炒，或者用此物炒腊肉，堪称绝等美味。我走过很多地方，很少发现洋藿，只是有一次在青城后山发现了它，买回家中炒来吃，也算是聊过故乡美食的干瘾。至于说酸酢肉、酢海椒、灌海椒之类的做法，除了大武陵地区外，也很少看到其地方有此雷同的做法。当然最有名的莫过于用石磨磨出来的菜豆腐，是豆浆加萝卜菜，用酸窖水点成的。把辣椒放在滚母子灰（即非明火，是刚烧过的炭火及炭灰）里，用火钳刨到略糊的状态，再用小石杵在石擂钵反复擂烂，作为吃菜豆腐的佐料。这样的菜，其下饭的惊人程度，只有双流李记肥肠可以媲美。
我不能从科学上解释味蕾，但我觉得味蕾有强劲的适应能力。我到任何地方，都喜欢吃当地的菜，即便胃上偶有不适，也愿意去尝试去了解。人单有一颗开放的头脑是不够的，还要有一个有包纳力的胃，还好，在下庶几可以做到。我当然知道日本生鱼片世界有名，但在国内，我是不愿意去品尝的，一来做工不地道，二来食品不安全。但前不久在日本吃生鱼片乃至吃生马肉，我都觉得能适应，甚至觉得美味无比，有日本朋友甚至觉得我是生鱼片“杀手”。也许日本食品的安全让人放心，所以才能如此放胆吃来，并无什么顾虑。但我今年过年走在故乡的小路上，看到邻家菜地里的生萝卜，也没敢扯出来，把泥洗净，连皮都不削，拿上就生吃了。那样的生脆、回甜及偶尔的微辣，所引致的口舌生津，不复再有。这样曾经的乡村生活，已经随着无处不在的环境污染，不复存在了。
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