要区别好酵母、泡打粉、小苏打,首先要了解它们到底是什么、有什么作用。酵母能将糖发酵成酒精和二氧化碳,是一种典型的异养兼性厌氧微生物,在有氧和无氧条件下都能够存活,是一种天然发酵剂;泡打粉是一种复合膨松剂,由苏打粉添加酸性材料,并以玉米粉为填充剂制成的白色粉末,又称为发泡粉和发酵粉,是一种快速发酵剂,主要用于粮食制品之快速发酵;碳酸氢钠,化学式NaHCO₃,俗称小苏打,碳酸氢钠是强碱与弱酸中和后生成的酸式盐,溶于水时呈现弱碱性,此特性可使其作为食品制作过程中的膨松剂。
三者区别: 小苏打由于起发作用低、碱味重等缺点,随着生活水平提高,已经更多的成为医用或化学用品;泡打粉靠化学反应生成大量二氧化碳来达到起发作用,优点是起发快,受温度湿度影响小,价格低;酵母粉用纯生物方法制成,优点是健康、帮助吸收、起发作用好,缺点是起发需要一定的温度湿度配合,如果天气寒冷,则需要更多的时间起发或不容易起发,同时价格比泡打粉要高很多。
从酸碱性质来说,苏打粉和泡打粉是不能任意替换的,但是这也不代表它们就一定不能用在一起,至于这三样能不能用在一起,也是要根据实际情况去判断的。
泡打粉和酵母粉可以相互替代,但由于为了效率,常混合使用,因为酵母受温度湿度限制,而泡打粉则不受限制,所以酵母粉+泡打粉混合后,可以达到更好更快的起发效果。小苏打,可以做烤制面点、桃酥饼,苏打饼干,小苏打可同泡打粉一起使用,小量使用可增加面点存奇香味。小苏打、泡打粉蓬发,是个化学过程,会严重破坏面粉中的B族维生素等,酵母发面是在酵母中含有的生物体的作用下完成了,所以平时蒸包子和馒头时,用酵母最为安全了。
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