孜然寸骨
主料：寸骨3根。
调料：湘式卤水3000克，剁椒10克，孜然、葱、姜、八角、桂皮、干辣椒、盐、酱油各适量。
制法：
寸骨治净，放入湘式卤水中，加葱、姜、八角、桂皮、干辣椒，卤制50分钟，捞出备用；将剁椒、孜然、盐、酱油调成孜然剁椒酱；将卤好的寸骨分别裹上孜然剁椒酱，放入光波炉中以250℃烤6分钟，装盘即可。
点评：
寸骨先卤再烤，皮脆肉嫩，香辣咸鲜中透着孜然香。
芽豆的思想
主料：芽豆300克，猪五花肉100克。
配料：红泰椒段10克，青蒜段10克。
调料：姜片10克，蒜片10克，八角、桂皮、盐、酱油、料酒各适量。
制法：
1、芽豆焯水，过油，去掉表皮备用；
2、五花肉切小丁，下锅煸炒，加姜、蒜、八角、桂皮、红泰椒段煸香，烹料酒，加盐、酱油调味，加适量清水煨15分钟，入芽豆煨15分钟，收汁，下青蒜段炒匀，装盘即可。
点评：不同于传统的清炒做法，此处将芽豆与五花肉搭配，芽豆吸收了猪肉的油脂和香气，复合味浓郁鲜香。
铁铲兔
主料：新鲜兔子300克。
配料：小米椒40克，红尖椒40克，姜片20克，大蒜籽20克，黄贡椒20克，二荆条辣椒20克。
调料：菜籽油80克，食盐5克，味精3克，山胡椒油/酱油适量，啤酒150克，胡椒粉2克，高度白酒少许。
制作方法：
1.将菜籽油倒入锅中烧热。
2.将主料放入锅中爆炒，烹高度白酒，炒至主料出油。
3.将配料放入锅中与主料一起翻炒，加啤酒煨制。
4.放入调料收汁，用老谭酱油上色，滴上山胡椒粉，出锅即可。
特点：兔肉软糯，香辣入味。
大师点评：近似土菜风格，香辣味丰富，极有食欲。
鸡汁榨笋尖
主料：浏阳干榨笋尖150克、老母鸡500克、龙骨500克。
配料：芹菜10克、胡萝卜10克、干墨鱼10克、鸡油10克。
调料：盐3克、味精4克、胡椒粉2克。
制作方法：
1.温水发榨笋尖48小时，及时挽水。
2.老母鸡龙骨过水，熬浓汤，鸡油煎好。
3.发好的笋尖切丝，芹菜、胡萝卜、墨鱼切丝待用
4.笋尖洗净过水，放猪油炒香加浓汤、墨鱼调味，煨制40分钟。
5.加入胡椒粉、味精、鸡油、芹菜、胡萝卜丝调味，再装盘即可。
特点：脆嫩爽口，味道鲜美。
开胃椒蒸牛蛙
主料：牛蛙700克。
配料：大蒜粒100克，酱青椒80克，小米椒粒20克，葱花适量。
调料：姜20克，葱10克，红蒸汁、料酒、盐、生抽、老抽、胡椒粉、酱油、色拉油、豆豉各适量。、
制法：
1、将牛蛙宰杀治净，一开四块，冲水洗净，加葱、姜、料酒、盐腌制5分钟；
2、酱青椒冲去表面咸味，切粒备用；
3、锅入色拉油烧热，下酱青椒粒、小米椒粒、姜米炒香，加生抽、老抽、胡椒粉、酱油、豆豉炒匀成酱椒料备用；
4、将大蒜粒垫入容器中，摆上腌好的牛蛙，加上调好的酱椒料，入蒸柜蒸8分钟，出锅淋红蒸汁，撒葱花即可。
点评：牛蛙滑嫩爽口，酱椒香味扑鼻，开胃下饭。
红蒸汁的配方：生抽，老抽，美极，鸡粉，鱼露，冰糖，盐，味精。
老椒秘酱爆鲜鱿
初加工：
1、选用50克左右一只的小鱿鱼共500克宰杀制净；锅内入水烧开，加食用碱0.5克，下鲜鱿快速焯水，捞出入凉水，撕去黑膜，改刀切1厘米长的段。
2、水晶粉泡软，取50克；菜花切小朵，取100克；黄瓜去皮，切段取100克；湖南干辣椒30个剪段。
制作：
香辣味型做法：
锅内倒入色拉油30克烧至四成热，下姜丝10克炒香，加自制辣酱50克炒香，加盐5克，味精、鸡粉各3克，猪骨汤1500克烧开，下水晶粉、黄瓜条、菜花煮熟，捞出，入盆内垫底；锅内下鱿鱼，水烧开，捞出装盘，将锅内汤浇在鱿鱼上，放湖南干辣椒节，葱段、姜丝各5克，浇烧热的色拉油10克即可。麻辣口味与其做法类似，区别在于麻辣口味最后浇的是花椒油。操作时，取鲜花椒10克放在鱿鱼上；锅内入色拉油20克，下花椒5克炸香，将花椒捞出，热油浇在鲜花椒上。
它的做法借鉴水煮鱼，但是鱼跟鱿鱼口感不同，要做出菜品独特的特色，有4个经验分享给大家：
经验1：选用小鱿鱼制作不上浆
这款菜的主料是鱿鱼，但我们选择的是重量在50克左右的小鱿鱼，其肉有韧度、有嚼劲。鱿鱼初加工后也不需要上浆和腌制，主要突出鱿鱼Q弹的质感。
经验2：不加香料突出原味
鱿鱼本来就很鲜，所以要保持原汁原味的菜品，在制作时没有加入过多的香料，突出菜品的原味。
经验3：自制辣酱鲜香麻辣
虽然是借鉴水煮鱼做法，但在调味上，我们加入了湘菜的辣妹子辣椒酱等调料，形成的酱汁麻辣鲜香、色泽红亮。
经验4：一开锅就捞出
煮鱿鱼的时候，火候非常重要，千万不要煮老，鱿鱼下锅后，水一烧开就倒出。
特色：
这款菜是根据粤菜水煮鱿鱼改良而来，在此菜原基础上注入了湘菜、川菜元素，借鉴水煮鱼的烹调方式制作而成。菜品一经推出，就受到顾客的追捧。
酥嫩香猪手
预处理：
1、制净的猪手450克一剖二，入沸水1千克（水中加葱段、姜片各25克，白酒20克祛异味）煮至五成熟捞出，沥干水分加香料包（八角、桂皮、白豆蔻各5克，香叶5片，小茴香3克，草果10克，草豆蔻、砂仁、良姜、山柰各2克，陈皮4克）腌制48小时，取出放置通风的地方，吹两天至吹干猪手内的水分。
2、将猪手放入高压锅内，加葱段、姜片各20克，香料（八角、桂皮、香叶各3克），添入清水500克，上气压45分钟。
详细做法：
1、锅入色拉油1千克烧至八成热，下入压好的猪手炸至色泽金黄，捞出沥油，改刀成条。
2、锅入清油50克烧热，下入家常豆豉150克，肉末50克，蒜末、宜宾芽菜末各35克，青美人椒圈、红美人椒圈各20克小火炒香、炒脆，再加盐5克，鸡精、白糖各3克调味成臊子。
3、将炸好的猪手改刀，再将臊子淋在上面即可。
制作关键：
1、炸猪手时，油温要达到八成热，否则皮不脆。
2、炸制时锅上面要加盖，以免溅出油沫。
口水蛙蛙叫
初加工：
1、净蛙肉300克洗净，切成3厘米见方的块，加入牛肉粉、味精各2克，蚝油10克略微腌制，入烧至四成热的色拉油中，小火滑至八成熟，捞出控油。
2、鳜鱼1条（重约600克）宰杀取肉，将鱼肉切成双飞片，加入盐、味精各3克，玉米淀粉20克，蛋清15克抓拌均匀。
详细做法：
1、锅内放入自制冒菜底料150克、清高汤300克烧开，待汤汁剩余一半时滤出料渣，放入味精、白胡椒粉各3克，牛肉粉5克调味，下入鱼片和牛蛙，用中大火烧开，出锅倒入容器内。
2、锅内放入煳辣油200克，烧至四成热时，放入干辣椒节170克、新花椒10克炝香，出锅倒入容器内，撒入土芹末、蒜苗末各25克即可。
自制冒菜底料：
锅内放入菜子油10千克炼熟，放入牛油7.5千克，下入炸姜片、炸蒜子各4千克，红油豆瓣5千克，糍粑辣椒10千克和香料（香叶、小茴香各70克，白豆蔻、八角各300克，桂皮、干香茅各20克），小火炒干辣椒的水分后，小火炒制约30分钟，放入二锅头白酒500克、醪糟1千克炒匀，关火冷却，再用绞肉机粉碎一遍即可。糍粑辣椒是用二荆条干辣椒5千克、5号干小米辣椒3.5千克、子弹头干辣椒1.5千克制作而成的。
下酒三脆
主料：鸡胸脆骨100克。
配料：酱绝萝卜皮50克，香芋梗30克，黄贡椒10克，香菇10克。
调料：鸡精10克，味精5克。
制作：
1、将鸡脆骨、酱绝萝卜皮、香芋梗分别切成细丝备用。
2、下油将鸡脆骨丝煸香后，放入萝卜丝与调料翻炒。
3、出锅前和入香芋梗，淋上香油装盘
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